Pollo alla diavola — poulet rôti au piment et à l’ail, peau croustillante

Ne lavez pas le poulet cru ; séchez-le avec du papier absorbant. Posez-le poitrine contre une planche stable. Avec de solides ciseaux à volaille, coupez de chaque côté de la colonne vertébrale, de la queue vers le cou, puis retirez-la ; cette partie n’entre pas dans le plat. Retournez le poulet, peau vers le haut, et appuyez fermement sur le bréchet avec la base de la paume jusqu’à l’aplatir. Repliez les pointes des ailes dessous. Après avoir manipulé la viande crue, lavez-vous les mains et nettoyez soigneusement la planche, les ciseaux et le plan de travail.

Hachez finement l’ail et les aiguilles de romarin. Mélangez avec les flocons de piment, le poivre, le jus de citron, 20 g d’huile d’olive et 7 g de sel. Étalez la marinade côté chair et délicatement sous la peau des blancs et des cuisses, en la décollant de la chair avec les doigts ; ne déchirez pas la peau. Laissez l’extérieur de la peau sans morceaux d’ail ni d’herbes. Placez le poulet dans un plat, couvrez et laissez mariner environ 45 minutes au réfrigérateur. Mettez à la poubelle les restes de marinade ayant touché le poulet cru.

Environ 20 minutes avant la fin de la marinade, préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle, sans chaleur tournante. Transférez le poulet, peau vers le haut, sur une plaque métallique à rebord d’environ 30 × 40 cm. Séchez délicatement l’extérieur de la peau avec du papier absorbant, enduisez-la des 15 g d’huile d’olive restants et saupoudrez des 3 g de sel restants. Écartez les cuisses sur les côtés pour que le poulet repose le plus à plat possible.

Enfournez la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé. Faites rôtir à 200°C environ 50 minutes. Ne retournez pas le poulet et n’arrosez pas la peau avec le jus de cuisson, pour qu’elle sèche et dore. Les aromates sous la peau et côté chair restent protégés de la chaleur directe.

Montez à 220°C et poursuivez la cuisson environ 10–15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, protégez les blancs avec une feuille d’aluminium posée sans serrer. Avec un couteau propre, entaillez la partie la plus épaisse de la cuisse : le centre doit être fumant et bien chaud, sans parties roses crues, et le jus doit être clair. Évaluez ces signes ensemble ; la peau dorée seule ne signifie pas que la viande est cuite. Si le poulet est encore insuffisamment cuit, redescendez à 200°C et prolongez par tranches de 5–10 minutes jusqu’à cuisson complète.

Transférez le poulet sur une planche propre et laissez reposer environ 10 minutes sans couvrir. Laissez la graisse fondue et le jus sur la plaque. Divisez en 4 portions : deux cuisses entières avec leurs pilons et deux morceaux de blanc avec les ailes. Servez chaud en préservant le croustillant de la peau.