Rømmegrøt — bouillie norvégienne à la crème aigre, au beurre et à la cannelle

Préparez les 500 g de crème aigre fermentée à 35%, type seterrømme. Pesez la farine et répartissez-la dans deux petits bols de 55 g chacun. Pesez séparément les 500 g de lait, les 2 g de sel et les 20 g de beurre entier. Dans un petit bol, mélangez les 32 g de sucre avec les 2 g de cannelle moulue ; tout le mélange servira à terminer les quatre portions.

Versez les 500 g de lait dans une petite casserole et chauffez à feu doux pendant environ 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud et commence à dégager un peu de vapeur, sans bouillir. Retirez du feu et couvrez. Vous pouvez le chauffer en même temps que la crème ; toute la quantité pesée sera utilisée ensuite, sans ajout de lait supplémentaire.

Mettez toute la crème dans une casserole à fond épais d'environ 2 litres. Chauffez doucement en remuant à la spatule, y compris au fond, jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner légèrement. Laissez cuire à feu doux environ 5 minutes en remuant souvent. Ne faites pas dorer la crème et ne laissez pas le mélange bouillir fortement ou brûler sur les bords.

Tamisez les premiers 55 g de farine dans la crème chaude en fouettant énergiquement sans arrêt. Chauffez ensuite à feu doux pendant environ 3–5 minutes et remuez à la spatule en raclant le fond. Le mélange épaissit et une matière grasse dorée et liquide devrait apparaître sur les bords. N'augmentez pas fortement le feu pour accélérer sa séparation.

Inclinez légèrement la casserole et recueillez à la cuillère la matière grasse visible en surface dans un petit bol résistant à la chaleur. Gardez-la entièrement pour le service, sans la jeter. Couvrez le bol et laissez-le au chaud près de la cuisinière. La quantité de matière grasse séparée peut varier ; si elle est faible, ne prolongez pas excessivement la cuisson.

Remettez la casserole sur feu doux. Versez les autres 55 g de farine et incorporez-les soigneusement à la préparation épaisse en raclant le fond et les parois. Remuez environ une minute, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche visible. Tout le premier bol de matière grasse réservé reste à côté ; ne le versez pas encore dans la casserole.

Ajoutez le lait chaud par petites quantités en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse avant chaque ajout. La préparation sera d'abord très épaisse, puis s'assouplira progressivement. En environ 4–5 minutes, utilisez les 500 g de lait en raclant la petite casserole. Maintenez un feu doux et remuez pour ne pas former de grumeaux.

Laissez cuire le rømmegrøt doucement pendant environ 7–10 minutes en remuant souvent à la spatule au fond et sur les parois. Il doit être lisse, sans goût de farine crue, et couler lourdement de la cuillère en gardant brièvement la trace du mélange. Incorporez les 2 g de sel. Ne le faites pas réduire en bloc ferme ; il épaissira encore dans les assiettes.

Dans la petite casserole vide ayant contenu le lait, faites fondre les 20 g de beurre à feu minimal et mélangez-les avec toute la matière grasse recueillie de la crème. Répartissez toute la préparation chaude dans quatre assiettes creuses et arrosez chacune d'une part égale de la totalité du mélange de graisse et de beurre. Répartissez tout le sucre à la cannelle en quatre parts sur les assiettes. Raclez les deux petits bols, sans rien réserver pour décorer.

Servez aussitôt, tant que la consistance est encore crémeuse ; une portion avec toute sa finition pèse approximativement 270 g. Transférez les restes dans un récipient peu profond et placez au réfrigérateur dans les 2 heures, puis consommez dans les 2 jours. Réchauffez doucement dans une petite casserole en remuant souvent ; la préparation refroidie sera nettement plus épaisse.