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Scafata – fèves ombriennes aux blettes, guanciale et tomates
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/scafata-feves-ombriennes-aux-blettes-guanciale-et-tomates
À propos de cette recette
La scafata est un plat ombrien de jeunes fèves, de feuilles de blettes et de tomates mijotées avec du guanciale et de l’oignon nouveau. Elle évoque les légumes printaniers du jardin et la cuisine simple de la région. Cette version utilise des fèves fraîches écossées, dont on conserve la fine peau, et uniquement les feuilles des blettes. Le gras du guanciale rejoint la sauce, tandis que les pluches vertes de fenouil et la menthe lui donnent un parfum frais. Les légumes sont ajoutés successivement pour que les fèves aient le temps de s’attendrir et que les tomates gardent quelques morceaux perceptibles. La scafata est juteuse, mais ne ressemble pas à une soupe liquide. Après un bref repos, elle se sert en quatre portions légères de plat principal.
Ingrédients
Pour 4 portions légères
600 g de jeunes fèves fraîches écossées, avec leur fine peau
350 g de feuilles de blettes nettoyées, sans les gros pétioles ni les tiges
350 g de tomates mûres, avec la peau, les graines et tout leur jus
100 g d’oignon nouveau nettoyé, parties blanches et vert pâle
100 g de guanciale affiné non fumé, pesé après retrait de la couenne dure
20 g d’huile d’olive extra vierge : 15 g pour faire revenir et 5 g pour finir
300 g d’eau chaude : 200 g pour mijoter et jusqu’à 100 g pour compléter si nécessaire
jusqu’à 3 g de sel, selon la teneur en sel du guanciale
0,5 g de poivre noir moulu
5 g de pluches vertes fraîches de fenouil
5 g de feuilles de menthe fraîches
Étapes
Pesez les fèves après les avoir écossées. Choisissez de jeunes graines à la peau fine et tendre ; ne retirez pas cette peau. Pesez les feuilles de blettes après avoir retiré les gros pétioles et les tiges, lavez-les et coupez-les en larges lanières. Émincez l’oignon nouveau, coupez le guanciale en petits dés et les tomates en morceaux en conservant tout leur jus. Hachez séparément les pluches de fenouil et la menthe.
Faites bouillir environ 1 litre d’eau non salée dans une casserole, uniquement pour le blanchiment. Ajoutez les fèves et faites-les cuire environ une minute à partir de la reprise de l’ébullition. Égouttez-les dans une passoire et jetez l’eau de blanchiment ; ne l’utilisez pas pour mijoter. Gardez les fines peaux sur les graines. Préparez séparément l’eau chaude pesée de la liste des ingrédients.
Dans une cocotte large avec couvercle d’environ 4 litres, chauffez 15 g d’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon nouveau et le fenouil, puis faites revenir environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajoutez le guanciale et faites cuire encore 4–5 minutes pour faire fondre le gras et dorer légèrement les morceaux. Gardez tout le gras dans la cocotte.
Généré par IA Ajoutez les fèves égouttées et mélangez-les délicatement avec le contenu de la cocotte pendant 1–2 minutes. Versez 200 g d’eau chaude, portez à léger frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes. Remuez délicatement de temps en temps avec une cuillère. Gardez les 100 g d’eau restants pour compléter si nécessaire.
Ajoutez les feuilles de blettes coupées, en deux fois si nécessaire, en laissant la première portion retomber un peu. Mélangez délicatement, couvrez et laissez mijoter 10–15 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient tendres. Si le liquide commence à manquer, ajoutez un peu de l’eau chaude réservée avant que les légumes n’attachent.
Généré par IA Ajoutez les tomates avec tout leur jus et mélangez délicatement. Laissez mijoter avec le couvercle légèrement entrouvert environ 10 minutes, jusqu’à ce que les tomates se défassent partiellement et que les fèves soient entièrement cuites et tendres, peau comprise. Prolongez si nécessaire et ajoutez progressivement la quantité nécessaire d’eau réservée. La sauce doit rester juteuse, sans brûler ; gardez l’eau inutilisée en dehors du plat.
Généré par IA Goûtez les légumes et ajoutez la quantité nécessaire du sel préparé ainsi que tout le poivre. Gardez le sel inutilisé en dehors du plat. Coupez le feu, incorporez toute la menthe et les 5 g d’huile restants. Ne videz pas la sauce ni le gras fondu.
Laissez la cocotte couverte reposer environ 5 minutes. Répartissez les fèves, les légumes, le guanciale et toute la sauce dans quatre assiettes creuses. Servez chaud, en gardant les fèves tendres entières et des morceaux de tomates entre les feuilles de blettes.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
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