Smash burger au cheddar et sauce maison

Hachez les cornichons très finement. Dans un bol, mélangez-les avec la mayonnaise, le ketchup et la moutarde pour obtenir une sauce crémeuse contenant de petits morceaux de cornichon. Réservez au réfrigérateur pendant la préparation des burgers. La sauce suffit pour tartiner les deux moitiés des quatre pains.

Divisez la viande en 8 portions de 75 g et formez délicatement des boulettes peu serrées. Ne les tassez pas et ne mélangez pas la viande avec le sel : vous l'assaisonnerez dans la poêle. Posez-les sur une assiette et gardez-les au réfrigérateur ; sortez deux boulettes juste avant de cuire chaque burger.

Coupez les pains en deux. Faites chauffer une grande poêle en fonte ou en acier à fond épais sur feu moyen. Faites dorer les pains en plusieurs fois, face coupée vers le bas, sans matière grasse, pendant 2–3 minutes. Réservez-les face coupée vers le haut et retirez les miettes de la poêle. Celle-ci doit pouvoir accueillir côte à côte deux steaks d'environ 12 cm de diamètre pour la cuisson de la viande.

Augmentez le feu et chauffez encore la poêle vide pendant environ 3 minutes. N'ajoutez pas d'huile : le bœuf rendra sa propre graisse. Préparez une spatule métallique large et rigide, un grattoir pour retourner la viande et un petit morceau de papier cuisson. Gardez le sel et le poivre pour assaisonner les différentes fournées de viande.

Posez une boulette de viande dans la poêle et aplatissez-la immédiatement et fermement avec la spatule, à travers le papier cuisson, pour former un steak fin d'environ 12 cm. Retirez le papier et écrasez la deuxième boulette de la même façon à côté. La viande doit grésiller fortement. Parsemez d'une partie du sel et du poivre. Faites cuire environ 2 minutes sans déplacer les steaks, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et les bords croustillants. N'appuyez plus dessus pendant la cuisson.

Glissez le grattoir bien à plat sous chaque steak, en préservant la croûte dorée, puis retournez la viande. Posez une tranche de cheddar sur chaque steak. Faites cuire encore 1–2 minutes, jusqu'à ce que le fromage s'assouplisse et que la viande soit entièrement cuite, sans cœur cru. Prolongez un peu la cuisson si nécessaire.

Prélevez un quart de la sauce et répartissez-le sur les deux faces coupées d'un pain. Sur la moitié inférieure, superposez deux steaks chauds, chacun avec le fromage vers le haut. Couvrez avec le dessus du pain et servez aussitôt : les bords des steaks sont alors croustillants et le cheddar est souple et coulant.

Versez prudemment l'excédent de graisse fondue dans un récipient résistant à la chaleur et retirez les résidus grillés avec le grattoir. Faites de nouveau chauffer fortement la poêle. Cuisez de la même manière les trois fournées restantes de deux steaks, en utilisant le reste du sel, du poivre et du cheddar. Assemblez les burgers suivants avec les pains et la sauce restants, et servez chaque portion aussitôt.