Spaghetti alla Nerano — courgettes et sauce crémeuse au fromage

Lavez les courgettes, retirez les extrémités et pesez-en 600 g. Coupez-les en rondelles régulières d'environ 3 mm et séchez-les soigneusement. Râpez le fromage très finement, écrasez légèrement l'ail et séchez les feuilles de basilic. Prévoyez une poêle d'environ 26 cm pour la friture et une seconde poêle large pour mélanger les pâtes et la sauce.

Chauffez 300 g d'huile d'olive dans la poêle à feu moyen-vif : une rondelle de courgette doit grésiller nettement dès qu'on l'ajoute, sans foncer en quelques secondes. Faites frire les courgettes en 6 petites fournées d'environ 100 g, en une seule couche, pendant environ 4–5 minutes par fournée, en les retournant. Retirez-les quand les bords sont légèrement dorés et le centre tendre ; ne les faites pas brunir fortement. Égouttez-les dans une passoire métallique placée sur un saladier, puis déposez-les sur un plat, salez avec 2 g de sel et mélangez avec la moitié du basilic déchiré à la main. Ne versez pas l'huile de friture restante dans la sauce. Pendant les deux dernières fournées, portez 3000 ml d'eau à ébullition dans une grande casserole pour les pâtes.

Ajoutez 18 g de sel et les spaghetti dans l'eau bouillante. Faites-les cuire environ 2 minutes de moins que le temps al dente indiqué sur le paquet, pour garder un cœur nettement plus ferme ; les pâtes termineront leur cuisson dans la poêle pendant environ 2 minutes à la fin. Préparez la sauce pendant ce temps, comme indiqué à l'étape suivante. Vers la fin de la cuisson, prélevez 300 ml d'eau de la casserole dans un récipient : il s'agit d'une partie de l'eau déjà utilisée pour les pâtes, et non d'un liquide supplémentaire.

Pendant la cuisson des spaghetti, chauffez les 20 g d'huile d'olive fraîche restants avec l'ail écrasé dans la seconde poêle large, à feu doux. Après 2–3 minutes, quand l'ail est parfumé et légèrement doré, retirez-le et mettez-le de côté ; ne l'ajoutez pas au plat terminé. Vers la fin de la cuisson des pâtes, ajoutez dans la poêle les courgettes frites avec le basilic et 100 ml d'eau de cuisson réservée. Chauffez à feu doux pendant environ 1 minute, en remuant délicatement.

Transférez les spaghetti encore fermes directement dans la poêle avec les courgettes et mélangez à feu doux pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Si le liquide disparaît, ajoutez un peu des 200 ml d'eau réservée restants pour garder les pâtes humides. Retirez la poêle du feu et attendez environ 1 minute, jusqu'à l'arrêt de l'ébullition. Ajoutez tout le fromage en 2–3 fois, en mélangeant énergiquement les pâtes après chaque ajout ; versez peu à peu le reste de l'eau réservée si nécessaire. La sauce doit être lisse et enrober les spaghetti, en conservant une partie des rondelles de courgette entières. Ne faites plus bouillir les pâtes avec le fromage : la sauce pourrait se séparer et le fromage former des grumeaux. Jetez l'eau inutilisée.

Ajoutez tout le poivre noir et la moitié restante du basilic, déchiré à la main. Répartissez les pâtes, toute la sauce et les courgettes en 4 portions. Servez immédiatement, lorsque la sauce est crémeuse et enrobe souplement les spaghetti ; elle épaissit rapidement en reposant.