Staffordshire oatcakes – crêpes moelleuses au fromage et au lard

Chauffez ensemble le lait et 275 g d’eau dans une casserole, juste pour obtenir un liquide tiède, agréable au toucher. Il ne doit pas être chaud. Réservez les 50 g d’eau restants pour détendre éventuellement la pâte après la levée. Préparez un grand saladier et une poêle antiadhésive d’environ 22 cm de diamètre.

Dans le saladier, mélangez l’avoine finement moulue, les deux farines, la levure, le sucre et le sel. L’avoine doit être déjà finement moulue, sans flocons entiers. Versez progressivement le lait et l’eau tièdes en remuant au fouet à main, jusqu’à obtenir une pâte homogène et fluide, sans grumeaux secs. Laissez de la place dans le saladier pour la levée.

Couvrez le saladier et laissez-le dans un endroit chaud, sans courants d’air, environ 90–120 minutes. La pâte doit nettement se couvrir de bulles et augmenter légèrement de volume ; dans une cuisine fraîche, elle peut demander davantage de temps. Mélangez-la brièvement avant la cuisson. Si l’avoine a absorbé beaucoup de liquide, ajoutez l’eau réservée par petites quantités, jusqu’à ce que la pâte coule librement de la louche et puisse s’étaler finement. Gardez l’eau inutilisée en dehors du plat.

Disposez le lard fumé dans une autre poêle, sèche au départ, et faites-le cuire à feu moyen environ 8–12 minutes en le retournant, jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit et doré, avec des bords croustillants. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Déposez-le sur du papier absorbant et gardez le gras rendu en dehors du plat. Coupez ou cassez le lard et répartissez-le en huit parts.

Chauffez la poêle à crêpes à feu moyen et graissez-la très légèrement avec une partie de l’huile pesée. Versez environ un huitième de la pâte et étalez-la rapidement avec le dessous de la louche en un disque fin d’environ 20–22 cm de diamètre. Faites cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce que la surface se couvre de petits trous et ne soit plus humide, avec un dessous légèrement doré. Retournez délicatement avec une spatule large et faites cuire encore environ une minute. La crêpe doit être cuite à cœur mais moelleuse, sans sécher jusqu’à devenir croustillante.

Empilez les crêpes cuites sur une assiette et couvrez-les d’un torchon propre. Faites cuire ainsi toute la pâte, en la remuant délicatement avant chaque portion. Graissez la poêle uniquement d’une fine couche de la quantité nécessaire d’huile préparée ; gardez l’huile inutilisée en dehors du plat. Vous devriez obtenir environ huit crêpes moelleuses.

Sur la moitié de chaque crêpe chaude, répartissez 25 g de cheddar et un huitième du lard cuit. Repliez la crêpe en deux. Chauffez les crêpes pliées deux par deux dans la poêle, à feu doux et sous couvercle, environ 2–3 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde, en les retournant délicatement à mi-cuisson. N’ajoutez pas de matière grasse. Déposez les portions prêtes sur des assiettes chaudes et servez sans attendre.

Prévoyez deux crêpes garnies pour chacune des quatre portions. Servez chaud, lorsque le cheddar est fondu et que la pâte à l’avoine reste moelleuse et souple. Répartissez tout le fromage et tous les morceaux de lard cuits entre les crêpes.