Stargazy pie – tourte aux sardines, œufs et lard fumé

Mélangez les 200 g de farine prévus pour la pâte avec 2 g de sel. Ajoutez 100 g de beurre froid en dés et sablez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir de fines miettes. Versez 50 ml d’eau froide et rassemblez rapidement la pâte en une boule homogène, sans pétrir longtemps. Aplatissez-la, emballez-la et réfrigérez 45 minutes. Préparez la garniture pendant ce temps ; le repos de la pâte au froid peut se faire pendant la cuisson de la sauce et des œufs.

Mettez les deux œufs destinés à la garniture dans une petite casserole avec 1 l d’eau. Portez à ébullition et cuisez 9–10 minutes. Jetez l’eau, refroidissez les œufs sous l’eau froide courante et écalez-les ; jetez les coquilles. Coupez les œufs en gros morceaux. Passez les doigts sur les filets de sardines et retirez les grosses arêtes perceptibles. Pesez 500 g de filets seuls avec peau, sans les têtes. Préparez séparément 6 têtes nettoyées sans branchies ; vous pouvez demander au poissonnier des filets et des têtes du même lot. Gardez les filets et les têtes au réfrigérateur jusqu’au montage, puis lavez vos mains et les ustensiles après avoir manipulé le poisson cru.

Coupez le lard fumé en petits dés, hachez finement les oignons et fendez le poireau dans la longueur, rincez le sable puis émincez-le en demi-rondelles fines. Chauffez le lard dans une poêle à feu moyen-doux pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il rende une partie de sa graisse. Ajoutez les 25 g de beurre prévus pour la sauce, tous les oignons et le poireau, puis faites revenir 8–10 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Gardez toute la graisse et tous les jus dans la poêle ; ne les égouttez pas.

Saupoudrez les légumes des 25 g de farine prévus pour la sauce et remuez 2 minutes à feu doux. Versez progressivement le bouillon de poisson, le lait et la crème en remuant sans arrêt pour défaire les grumeaux. Portez à légère ébullition et cuisez 8–10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe nettement et nappe une cuillère. Ajoutez tout le poivre noir et, uniquement si nécessaire, une partie des 2 g de sel prévus pour la sauce. Transférez tout le contenu de la poêle dans un plat peu profond. Laissez refroidir 20–30 minutes puis réfrigérez 30–45 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit froide. Le poisson reste séparément au réfrigérateur pendant ce temps.

Préchauffez le four à 190°C, chaleur de voûte et de sole. Préparez un plat à tourte rond d’environ 24 cm de diamètre et d’environ 5 cm de profondeur. Hachez tout le persil. Coupez les filets en gros morceaux en gardant tous leurs jus. Mélangez la sauce froide avec les filets, les œufs durs coupés et le persil. Versez toute la garniture dans le plat. Placez les têtes près du bord, côté coupé dans la garniture, les museaux légèrement dirigés vers le haut et l’extérieur ; la pâte aidera à les maintenir.

Battez l’œuf séparé pour la dorure et pesez-en 20 g ; gardez la partie inutilisée pour un autre plat. Abaissez la pâte froide entre deux feuilles de papier cuisson en un disque d’environ 27 cm de diamètre et d’environ 5 mm d’épaisseur. Aucune farine supplémentaire n’est nécessaire pour le plan de travail. Repérez les emplacements des têtes et faites 6 petites fentes pour les laisser dépasser. Badigeonnez le bord du plat d’un peu de l’œuf pesé. Posez délicatement la pâte en passant les têtes dans les fentes une par une. Repliez le bord dépassant vers le dessous et pressez-le contre le rebord, en utilisant toute la pâte comme couvercle. Dorez le dessus avec le reste de l’œuf pesé, en évitant les têtes.

Posez le plat sur une plaque et placez-le à mi-hauteur du four. Faites cuire 40–45 minutes à 190°C, chaleur de voûte et de sole. Le couvercle doit être bien doré et friable, la garniture chaude et les sardines entièrement cuites. La sauce peut bouillonner doucement près des fentes. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le lâchement de papier aluminium et poursuivez la cuisson. Les têtes restent dans la tourte seulement jusqu’au moment du partage.

À la sortie du four, laissez reposer la tourte 10 minutes. Les têtes lui donnent son aspect caractéristique ; retirez-les avant de partager et ne les servez pas à manger. Répartissez toute la pâte et la garniture de poisson, d’œufs et de lard fumé dans 4 assiettes. Gardez toute la sauce et tous les jus de cuisson dans les portions. Servez bien chaud en prélevant délicatement la garniture tendre sous la pâte friable.