Tiella barese – gratin de riz, pommes de terre et moules

Brossez les moules sous l’eau courante froide et retirez les filaments qui dépassent. Jetez celles dont la coquille est fissurée ainsi que celles ouvertes qui ne se ferment pas après un léger tapotement. Le poids indiqué dans les ingrédients comprend les coquilles ; il ne s’agit pas d’un kilogramme de chair seule.

Dans une grande marmite, faites chauffer 10 g d’huile d’olive, ajoutez les moules et 50 g d’eau, puis couvrez. Dès qu’une vapeur abondante se forme, faites cuire environ 5 minutes en secouant plusieurs fois la marmite. Après cuisson, jetez les moules restées fermées. Retirez la marmite du feu et conservez le liquide.

Retirez la demi-coquille vide de chaque moule ouverte, en laissant la chair sur l’autre moitié. Déposez-les dans un plat peu profond, couvrez et placez au réfrigérateur pendant la préparation des légumes. Passez tout le liquide clair de la marmite dans une passoire fine garnie d’une gaze propre ou d’un tissu fin. Laissez le sable et les dépôts hors du plat ; ne pressez pas les dépôts à travers le tissu.

Préchauffez le four à 200°C, chaleur traditionnelle. Préparez un plat rond allant au four d’environ 30 cm de diamètre et d’au moins 6 cm de profondeur. Coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 2–3 mm, émincez finement l’oignon et hachez les tomates en conservant tout leur jus. Hachez ensemble l’ail et le persil. Faites chauffer le reste de l’eau pesée.

Badigeonnez le fond du plat de 20 g d’huile d’olive. Répartissez la moitié de l’oignon, la moitié des tomates avec leur jus et la moitié du mélange ail-persil. Couvrez avec la moitié des pommes de terre. Disposez dessus toutes les moules, coquille dessous et chair vers le haut. Répartissez tout le riz sec sur les moules, en une couche aussi fine et régulière que possible. Ne faites pas précuire le riz.

Répartissez sur le riz le reste de l’oignon, des tomates avec tout leur jus et du mélange ail-persil. Ajoutez 20 g de pecorino et 10 g d’huile d’olive. Répartissez le poivre entre ces couches. Disposez les pommes de terre restantes sur le dessus en les faisant légèrement se chevaucher, parsemez du reste du fromage et arrosez des 20 g d’huile restants.

Versez tout le liquide filtré des moules le long du bord. Ajoutez ensuite progressivement l’eau chaude préparée, seulement jusqu’au niveau de la couche supérieure de pommes de terre, afin que le riz dessous baigne dans le liquide. Il n’est pas nécessaire d’utiliser toute l’eau. N’utilisez que le sel nécessaire, car les moules et le pecorino sont salés. Couvrez hermétiquement avec un couvercle allant au four ou du papier aluminium et faites cuire environ 45–50 minutes. Gardez le reste de l’eau chaude pour un éventuel ajout.

Retirez le couvercle et faites cuire encore environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Avant de terminer, vérifiez que le riz est tendre et qu’une fourchette traverse facilement les pommes de terre. Si le riz est encore ferme et que le liquide manque, versez le nécessaire de l’eau chaude restante au bord, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson 5–10 minutes ou jusqu’à tendreté. Laissez l’eau et le sel inutilisés hors du plat.

Sortez le plat du four et laissez reposer environ 15 minutes. Divisez en quatre portions en prélevant le riz, les pommes de terre, les moules et les légumes sur toute la profondeur des couches. Servez chaud avec la sauce et les jus restés dans le plat.