Timballo di anelletti au ragù, petits pois et croûte de fromage dorée

Hachez finement l’oignon. Chauffez 40 g d’huile d’olive dans une casserole large d’environ 4 l. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir à feu moyen-doux environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez les deux viandes et faites revenir à feu moyen environ 10 minutes, en séparant les amas avec une cuillère, jusqu’à ce que la viande colore et que l’excès de liquide rendu s’évapore. Versez le vin et laissez cuire 3–5 minutes pour qu’une partie du liquide s’évapore. Ajoutez le concentré de tomates et remuez environ 1 minute.

Versez 400 ml d’eau, ajoutez 3 g de sel et le poivre, puis mélangez soigneusement. Laissez mijoter à feu doux, couvercle entrouvert, environ 40 minutes en remuant de temps en temps sur le fond. Ajoutez les petits pois surgelés et poursuivez 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Si la sauce attache ou sèche trop vite, ajoutez de petites quantités prélevées sur les 150 ml maximum d’eau de réserve ; utilisez seulement ce qui est nécessaire. Avant de la mélanger aux pâtes, la sauce doit être épaisse : le passage d’une cuillère sur le fond doit laisser une trace visible un instant, et il ne doit pas se former de flaque de sauce fluide autour de la viande. Au besoin, faites réduire quelques minutes sans couvercle. Utilisez toute la sauce terminée, petits pois, jus et matière grasse compris, pour le gratin.

Pendant le mijotage, préparez un moule à charnière de 24 cm de diamètre, d’au moins 7 cm de haut et d’environ 3 l de capacité. Graissez le fond et les parois avec 5 g d’huile prélevés sur la quantité prévue pour la finition, puis répartissez uniformément 20 g de chapelure ; laissez-la entièrement dans le moule. Égouttez le primosale, pesez-en 100 g et coupez-le en dés d’environ 1 cm. Râpez le caciocavallo : prévoyez 60 g pour les pâtes et réservez 20 g pour le dessus. Vers la fin du mijotage, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation.

Toujours pendant le mijotage, portez 3000 ml d’eau à ébullition dans une autre casserole d’au moins 5 l et ajoutez 25 g de sel. Quand le ragù est presque prêt, versez les anelletti et faites-les cuire 3 minutes de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Goûtez vers la fin : les anneaux doivent garder leur forme et rester nettement fermes au centre, car leur cuisson se terminera au four. Égouttez soigneusement en jetant toute l’eau. Ne rincez pas les pâtes. Passez immédiatement au mélange avec le ragù chaud.

Ajoutez les anelletti égouttés, 60 g de caciocavallo râpé et tous les dés de primosale dans la casserole de ragù prêt et épais. Mélangez soigneusement pour répartir sauce, petits pois et fromages entre les anneaux. Transférez le tout dans le moule préparé et égalisez avec une grande cuillère, en tassant légèrement sans écraser les pâtes. Laissez au moins 1 cm libre sous le haut du moule. Parsemez des 20 g de caciocavallo et des 15 g de chapelure restants, puis arrosez avec les 5 g d’huile restants.

Posez le moule à charnière sur une plaque plate et placez-le au niveau central du four préchauffé. Faites cuire à 180°C environ 35–40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant, le fromage fondu et la sauce légèrement bouillonnante sur les bords. Si la chapelure colore trop vite, couvrez le dessus d’une feuille d’aluminium posée sans serrer vers la fin de la cuisson. Si le gratin demande davantage de temps, prolongez de quelques minutes en surveillant la croûte.

Sortez le moule du four et posez-le sur une grille environ 20 minutes. Ce repos aide le gratin à se stabiliser. Détachez délicatement les bords des parois avec un couteau fin et retirez le cercle ; laissez le fond chaud du moule sous le gratin. Coupez en 6 parts, soulevez-les avec une spatule large et servez immédiatement, tant que le centre est encore chaud.