Torta pasqualina — tourte aux fines couches de pâte, épinards, ricotta et œufs entiers

Dissolvez 5 g de sel dans l’eau tiède. Versez sur la farine avec 20 g d’huile d’olive, mélangez et pétrissez à la main pendant 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Divisez-la en quatre morceaux : deux grands d’environ 160 g chacun et deux petits d’environ 85 g chacun. Formez des boules, placez-les dans un saladier, couvrez hermétiquement et laissez reposer 60 minutes. Cette pâte est sans levure : elle repose pour s’étirer plus facilement en feuilles fines, et non pour lever. Pendant ce temps, préparez la farce.

Mettez la ricotta dans une passoire fine au-dessus d’un saladier, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes. Pesez seulement après égouttage les 400 g nécessaires. Mettez les épinards surgelés dans une casserole large à fond épais, couvrez et chauffez à feu doux jusqu’à ce qu’ils rendent un peu d’eau. Faites ensuite cuire à feu moyen-doux pendant 15–20 minutes en remuant et en séparant les feuilles, jusqu’à ce que tous les épinards soient décongelés et cuits ; respectez au besoin le temps de cuisson plus long indiqué sur l’emballage. Transférez dans une passoire, laissez refroidir, puis pressez très soigneusement par poignées et pesez 400 g. Hachez. Le liquide d’égouttage de la ricotta et le jus des épinards ne vont pas dans la farce ; les poids indiqués concernent les produits déjà égouttés.

Hachez finement l’oignon. Chauffez 10 g d’huile d’olive dans une poêle et faites fondre l’oignon à feu moyen-doux pendant 5–6 minutes, sans le faire fortement dorer. Ajoutez l’ail finement haché, remuez une minute, puis ajoutez les 400 g d’épinards pesés et faites revenir encore 2 minutes. Transférez le tout, huile d’olive comprise, dans un saladier large et étalez pour laisser refroidir la farce. Ne mélangez pas les épinards chauds avec les œufs ou la ricotta.

Ajoutez aux épinards refroidis les 400 g de ricotta pesés, les deux œufs destinés à la farce, le Parmigiano Reggiano finement râpé, les feuilles de marjolaine hachées, 4 g de sel, le poivre et la muscade. Mélangez soigneusement, sans fouetter, pour obtenir une farce homogène et épaisse. Gardez les quatre autres œufs dans leur coquille jusqu’au remplissage des creux. Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique, voûte et sole.

Préparez un moule métallique de 24 cm de diamètre et d’au moins 5 cm de haut ; tapissez le fond de papier cuisson. Répartissez les 30 g d’huile d’olive de badigeonnage : 5 g pour le moule, 10 g entre les feuilles inférieures, 5 g entre les feuilles supérieures et 10 g pour le dessus et le bord roulé. Badigeonnez les parois et le papier du fond avec les 5 g d’huile d’olive. Étalez séparément chacune des deux grandes boules en un cercle très fin d’environ 36 cm de diamètre et de 1–1,5 mm d’épaisseur, en farinant légèrement avec la quantité prévue. Aidez-vous en étirant doucement à la main ; gardez le reste de pâte couvert. Tapissez le fond et les parois avec la première feuille, en la laissant dépasser d’environ 1 cm au-dessus du bord. Badigeonnez-la des 10 g d’huile d’olive réservés et couvrez avec la seconde grande feuille, en la faisant également dépasser. Ne collez pas les deux couches sur toute leur surface.

Versez toute la farce dans le moule et égalisez. Avec une cuillère, formez quatre creux assez profonds et régulièrement espacés, sans percer la pâte du fond. Cassez chacun des quatre œufs séparément dans un petit bol et faites-le glisser doucement dans un creux, en gardant le jaune intact. Utilisez l’œuf entier, blanc compris ; ne cuisez pas les œufs à l’avance et ne les mélangez pas à la farce. Laissez un peu d’espace entre les creux pour que la farce entoure chaque œuf.

Étalez séparément chacune des deux petites boules en un cercle fin d’environ 28 cm de diamètre et de 1–1,5 mm d’épaisseur. Posez le premier sans le tendre sur la farce, sans appuyer sur les œufs, et badigeonnez-le délicatement des 5 g d’huile d’olive réservés. Couvrez avec la seconde petite feuille. Soudez les bords qui dépassent des quatre couches uniquement sur le pourtour et roulez-les vers l’intérieur en un cordon étroit, sans rien couper. Badigeonnez le dessus et le cordon avec les 10 g d’huile d’olive restants. Faites quelques petites incisions sur le dessus entre les emplacements des œufs pour laisser sortir la vapeur ; ne percez pas les creux contenant les œufs.

Placez le moule à un niveau sous le milieu du four préchauffé. Faites cuire 55–65 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et que le dessus et le bord roulé soient uniformément dorés. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium et poursuivez la cuisson. Le fond doit également être bien cuit, sec et croustillant ; s’il reste pâle et mou, prolongez de quelques minutes à un niveau plus bas, en protégeant le dessus doré avec l’aluminium. Sortez le moule et laissez reposer la tourte au moins 30 minutes avant de la démouler et de la couper, pour que la farce se stabilise. Coupez en six portions ; blancs et jaunes doivent être pris. Servez légèrement tiède ou à température ambiante.