Tortelli di zucca – raviolis à la courge, amaretti et mostarda

Préchauffe le four à 200°C, en chaleur traditionnelle. Pèse 600 g de chair de courge déjà débarrassée de la peau, des graines et du cœur fibreux. Coupe-la en morceaux d’environ 3 cm de côté et étale-les en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson. N’ajoute pas de matière grasse ni d’eau.

Fais rôtir la courge pendant environ 35–45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et facile à écraser, avec une surface légèrement desséchée. Si elle est encore franchement aqueuse, laisse-la quelques minutes de plus au four. Transfère toute la courge avec le jus de la plaque dans un bol et écrase-la à la fourchette en purée lisse. Laisse refroidir environ 30 minutes ; ne passe pas la purée au tamis et ne l’égoutte pas.

Émiette finement les amaretti et hache la mostarda pesée en conservant tout son sirop. Ajoute à la courge refroidie tous les amaretti, la mostarda avec son sirop, 60 g de Grana Padano râpé, 2 g de sel, toute la muscade et le poivre. Mélange soigneusement pour obtenir une farce épaisse qui tient sur une cuillère à café. Couvre le bol et place-le au réfrigérateur pendant 2 heures pour mêler les saveurs.

Après avoir réfrigéré la farce, verse 300 g de farine dans un bol ; réserve les 20 g restants pour étaler la pâte. Ajoute les trois œufs entiers, toute l’eau pesée, soit 15 g, et les 2 g de sel restants. Mélange, puis pétris sur le plan de travail pendant environ 8–10 minutes pour obtenir une pâte ferme et lisse. Couvre-la hermétiquement avec un bol retourné ou emballe-la, puis laisse reposer 30 minutes. Garde toujours la farce au réfrigérateur.

Divise la pâte en quatre et travaille une portion à la fois en gardant les autres couvertes. Étale-la à la main ou passe-la à la machine à pâtes en réduisant progressivement l’épaisseur, jusqu’à obtenir des feuilles d’environ 1 mm. Utilise uniquement les 20 g de farine réservés pour le plan de travail et les feuilles, en les répartissant entre les différentes portions.

Découpe des carrés d’environ 8 cm de côté dans les feuilles. Dépose au centre de chacun une cuillère à café bombée de farce, en répartissant toute la farce entre les raviolis. Plie le carré en diagonale, chasse délicatement l’air de la farce vers les bords et presse fermement les deux côtés ouverts. Ne les humidifie pas avec de l’eau supplémentaire. Pétris les chutes, couvre-les brièvement et étale-les de nouveau ; utilise toute la pâte et toute la farce. Tu devrais obtenir environ 48 tortelli triangulaires.

Dispose les raviolis façonnés en une seule couche sur du papier cuisson en les espaçant. N’ajoute pas de farine au-delà de la portion déjà réservée. Divise les tortelli en deux fournées d’environ 24 pièces. Garde-les au réfrigérateur jusqu’à la cuisson, surtout la seconde fournée pendant que la première est dans la casserole.

Porte environ 4 litres d’eau sans sel à ébullition dans une grande casserole. Pendant ce temps, lave et sèche les feuilles de sauge pesées. Fais fondre tout le beurre dans une large poêle, ajoute toutes les feuilles et chauffe à feu doux pendant 2–3 minutes pour parfumer le beurre. Ne le laisse pas brûler. Verse la moitié du beurre avec une partie des feuilles dans un petit bol pour la seconde fournée, puis retire momentanément la poêle du feu.

Plonge les premiers tortelli, environ 24, dans l’eau frémissante. Fais-les cuire environ 3–4 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et cuite, y compris aux bords soudés. Prolonge la cuisson d’une minute si nécessaire. Sors les raviolis à l’écumoire, laisse-les égoutter brièvement et transfère-les directement dans la poêle contenant la première moitié du beurre à la sauge. N’ajoute pas d’eau de la casserole à la sauce.

Enrobe délicatement la première fournée de beurre à feu doux, sans déchirer la pâte. Transfère-la sur un plat chauffé, parsème de 10 g du fromage restant et couvre sans serrer. Fais cuire la seconde fournée de la même manière, puis enrobe-la dans la poêle avec la moitié du beurre à la sauge réservée et parsème des derniers 10 g de fromage. Répartis les deux fournées en quatre portions. Récupère toute la sauce et toutes les feuilles de sauge pour les ajouter aux portions, puis sers aussitôt.