Généré par IA
Klachlsuppe – soupe styrienne au jarret
Connectez-vous ou créez gratuitement un compte pour enregistrer des recettes.
Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/klachlsuppe-soupe-styrienne-au-jarret
À propos de cette recette
La klachlsuppe est une soupe styrienne de jarret de porc, légumes racines et crème aigre, assaisonnée de vinaigre et de marjolaine. Une longue cuisson douce attendrit la viande et donne un bouillon riche, légèrement lié à la fin avec la farine et la crème. La viande est détachée des os, puis la soupe est servie chaude avec du raifort fraîchement râpé. Comptez environ 3 heures et 30 minutes pour 4 portions ; un jarret plus ferme demande une cuisson prolongée.
Ingrédients
Soupe
1,2 kg de jarret de porc cru avec couenne et os, non saumuré et non fumé, scié par le boucher en tranches d’environ 3–4 cm
2,3 l d’eau : 2 l pour la cuisson, jusqu’à 250 ml de réserve commune pour l’évaporation et 50 ml d’eau froide pour la crème
150 g de carottes crues et épluchées ; poids net
100 g de céleri-rave cru et épluché ; poids net
50 g de racine de persil crue et épluchée ; poids net
100 g d’oignon épluché, à retirer après cuisson
10 g d’ail épluché, à retirer après cuisson
2 feuilles de laurier
4 baies de genièvre
6 grains de poivre noir
1/2 cuillère à café de graines entières de carvi
200 g de crème aigre à 18 % de matières grasses
30 g de farine de blé
30 ml de vinaigre de vin blanc à 6 % d’acidité : 20 ml pour la cuisson et 10 ml à la fin
1 cuillère à café de marjolaine séchée
jusqu’à 8 g de sel : 4 g pour la cuisson et jusqu’à 4 g pour assaisonner
1/4 de cuillère à café de poivre noir moulu
20 g de racine de raifort fraîche, épluchée et finement râpée
Étapes
Préparez les morceaux de jarret frais coupés par le boucher ; le poids indiqué comprend la couenne et les os avant cuisson. Retirez les éventuels éclats d’os. Gardez carottes, céleri-rave et racine de persil en gros morceaux et coupez l’oignon en deux. Écrasez légèrement l’ail. Mesurez séparément 2 l d’eau pour la casserole, jusqu’à 250 ml de réserve et 50 ml d’eau froide pour lier plus tard.
Mettez le jarret dans une casserole d’environ 5 l et versez les 2 l d’eau fraîche. Portez lentement à ébullition en écumant. Baissez le feu et ajoutez l’oignon, l’ail, le laurier, le genièvre, les grains de poivre, le carvi, 4 g de sel et 20 ml de vinaigre. Faites frémir très doucement 90 minutes, couvercle entrouvert. Ajoutez carottes, céleri-rave et racine de persil et poursuivez la cuisson 45–60 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement des os. Prolongez si nécessaire. Si le niveau de liquide baisse nettement, ajoutez peu à peu de l’eau puisée dans l’unique réserve commune de 250 ml maximum. Réservez l’eau inutilisée.
Sortez le jarret et les légumes racines sur une grande assiette. Laissez la viande tiédir environ 10 minutes pour pouvoir la désosser facilement ; pendant ce temps, filtrez tout le bouillon au tamis fin dans une casserole propre. Jetez l’oignon, l’ail et les épices retenus dans le tamis. Écumez l’excès de graisse libre en surface. Détachez des os toute la viande tendre, la couenne tendre et les cartilages tendres, puis coupez-les en morceaux d’une bouchée. Jetez les os, les cartilages durs et les tendons. Coupez les carottes, le céleri-rave et la racine de persil cuits en dés et gardez-les pour la soupe.
Généré par IA Dans un bol, mélangez soigneusement toute la crème aigre avec la farine et les 50 ml d’eau froide réservés pour obtenir un mélange lisse. Prélevez 200 ml de bouillon chaud dans la casserole et incorporez-les progressivement au bol en plusieurs fois, en remuant sans cesse. Reversez tout dans le bouillon restant. C’est le même bouillon, pas du liquide supplémentaire. Chauffez à feu doux 6–8 minutes en remuant aussi au fond, jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement, dégage de la vapeur et forme de petites bulles sur le pourtour. Ne laissez pas bouillir à gros bouillons. Ajoutez toute la viande désossée, la couenne tendre, les cartilages et les légumes cuits, puis chauffez encore 3–5 minutes pour que tout soit bien chaud.
Retirez la casserole du feu. Incorporez les 10 ml de vinaigre restants, la marjolaine et le poivre moulu. Goûtez et ajoutez seulement la quantité nécessaire parmi les 4 g de sel restants ; réservez le surplus. Répartissez tout le bouillon, la viande, la couenne tendre, les cartilages et les légumes dans 4 bols. Parsemez de tout le raifort fraîchement râpé, réparti également entre les portions, et servez aussitôt.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Noter cette recette
0 note
Commentaires