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Minestra maritata — soupe napolitaine au porc et aux feuilles vertes
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/minestra-maritata-soupe-napolitaine-au-porc-et-aux-feuilles-vertes
À propos de cette recette
La minestra maritata est une soupe napolitaine qui associe du porc longuement mijoté à un mélange de légumes-feuilles verts. Joues tendres, viande des travers et morceaux de saucisse fraîche parfument le bouillon maison. Chou de Milan, scarole, chicorée en feuilles et bettes apportent une légère amertume et différentes nuances de vert. Les feuilles sont d’abord brièvement blanchies à part, puis leur cuisson se termine dans le bouillon de viande filtré. Elles deviennent ainsi tendres tout en restant reconnaissables. Caciocavallo et parmesan donnent à la soupe une saveur fromagère prononcée. Ce plat nourrissant donne 6 portions. Prévoyez environ 4 heures, en préparant les légumes pendant la cuisson de la viande ; si les joues restent fermes, prolongez leur cuisson avant d’ajouter les feuilles.
Ingrédients
Viande et bouillon
400 g de joues de porc crues et fraîches, sans os ni peau, non salées et non fumées ; poids net
500 g de travers de porc crus sans peau, avec les os ; poids os compris
250 g de saucisse de porc salsiccia crue et fraîche, non précuite et non fumée ; poids après retrait du boyau
120 g d’oignon cru pelé
80 g de carotte crue épluchée
60 g de céleri-branche cru paré
10 g d’ail cru pelé
2800 ml d’eau : 2500 ml pour le bouillon et une réserve commune de 300 ml pour compléter pendant la cuisson ou fluidifier à la fin ; laissez de côté l’eau inutilisée
12 g de sel : 6 g pour le bouillon et jusqu’à 6 g à la fin, selon les besoins
Légumes-feuilles verts
400 g de feuilles crues de chou de Milan, après retrait du trognon et des grosses nervures dures ; poids net
300 g de scarole crue (chicorée à larges feuilles) ; poids des feuilles parées
200 g de chicorée verte en feuilles (cicoria) crue ; poids des feuilles vertes parées, n’utilisez pas d’endives blanches
300 g de feuilles de bette crues sans les grosses côtes dures ; poids après parage
3000 ml d’eau pour blanchir les légumes ; utilisez le même bain pour les fournées successives, puis jetez-le à la fin
Finition
60 g de caciocavallo affiné sans revêtement non comestible, coupé en petits dés
30 g de Parmigiano Reggiano finement râpé
1 g de poivre noir moulu
Étapes
Coupez les joues en gros morceaux d’environ 4–5 cm et séparez les travers en portions de 1–2 os. Mettez-les dans une marmite d’environ 6 l. Ajoutez l’oignon coupé en deux, la carotte et le céleri en gros morceaux, ainsi que les gousses d’ail entières. Versez 2500 ml d’eau froide et ajoutez 6 g de sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu et écumez la surface. Gardez la saucisse au réfrigérateur pour le moment.
Faites cuire la viande à feu très doux, couvercle légèrement entrouvert, environ 2,5–3 heures. Le bouillon doit seulement frémir doucement. S’il s’évapore, ajoutez peu à peu de l’eau prélevée sur la réserve mesurée de 300 ml pour garder la viande immergée ; cette même réserve servira à ajuster la consistance à la fin. Retirez l’excès de graisse visible en surface. Environ 30 minutes avant la fin prévue, ajoutez la saucisse divisée en morceaux irréguliers d’environ 3 cm et faites-la cuire dans le bouillon pendant 30 minutes complètes. La viande doit se détacher facilement des os des travers et les joues doivent être tendres lorsqu’on les pique avec une fourchette ; prolongez la cuisson si nécessaire. Préparez les feuilles pendant ce temps.
Lavez soigneusement toutes les feuilles parées et coupez-les en larges lanières. Dans une seconde marmite d’environ 6 l, portez 3000 ml d’eau à ébullition. Ajoutez le chou et blanchissez-le environ 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’il s’attendrisse légèrement, puis retirez-le avec une écumoire dans une passoire. Blanchissez les autres feuilles dans cette même eau en deux fournées, environ 2–3 minutes chacune, jusqu’à ce qu’elles tombent. Égouttez-les, mais ne les pressez pas jusqu’à les assécher. Jetez l’eau après toutes les fournées. Vous pouvez les blanchir vers la fin de la cuisson de la viande.
Quand la viande est tendre, déposez tous les morceaux sur une grande assiette. Détachez la viande des travers des os avec des fourchettes et divisez les joues en bouchées. Jetez les os. Filtrez tout le bouillon à travers un tamis dans une marmite propre ; retirez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail cuits. Enlevez encore l’excès de graisse visible en surface, sans jeter le reste du bouillon. Couvrez la viande et les morceaux de saucisse pendant la courte cuisson des feuilles.
Généré par IA Ajoutez tous les légumes égouttés au bouillon filtré chaud. Faites mijoter doucement environ 15–20 minutes, jusqu’à ce que les parties plus épaisses du chou soient tendres et que les saveurs des feuilles et de la viande se mêlent. La soupe doit rester nettement liquide, avec beaucoup de feuilles. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de l’eau restante de la réserve commune ; vous n’avez pas à utiliser les 300 ml entiers. Laissez de côté l’eau inutilisée.
Remettez toute la viande et la saucisse réservées dans la marmite. Ajoutez le caciocavallo et le poivre, puis faites cuire à feu doux environ 5–10 minutes, jusqu’à ce que tous les morceaux de viande soient de nouveau chauds et que le fromage ramollisse. Goûtez et ajoutez selon les besoins une partie ou la totalité des 6 g de sel restants, en tenant compte du sel de la saucisse et des fromages. Coupez le feu et incorporez tout le parmesan râpé.
Couvrez la marmite et laissez reposer la soupe environ 10 minutes pour que les saveurs se mêlent. Répartissez dans 6 assiettes creuses ou bols, en servant dans chaque portion du bouillon, des feuilles et différents morceaux de viande. Servez chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
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