Siemieniotka à l’orge perlé

Triez les graines et retirez les éventuelles impuretés. Mettez-les dans un saladier, versez 1 l d’eau fraîche pour le trempage et laissez reposer 2 heures. Égouttez ensuite dans une passoire et jetez l’eau. Utilisez des graines entières avec leur enveloppe ; les graines décortiquées et les graines de lin ne donnent pas la même soupe.

Versez la première portion de 1 l d’eau de cuisson dans une casserole d’environ 3 l. Ajoutez les graines trempées, portez à ébullition et faites frémir doucement 20 minutes à couvert, avec le couvercle entrouvert. Égouttez et jetez toute l’eau de cuisson. Recommencez avec la deuxième portion de 1 l d’eau fraîche et 20 minutes supplémentaires de cuisson ; jetez également cette eau. Ajoutez la troisième portion de 1 l d’eau et faites frémir doucement, couvercle entrouvert, environ 80–100 minutes. Les graines doivent gonfler, certaines enveloppes doivent commencer à se fendre, et quelques graines écrasées à la cuillère doivent donner une pulpe claire et tendre. Si elles sont encore dures, prolongez la cuisson. Si l’eau diminue, ajoutez petit à petit de la réserve de 500 ml maximum, commune à toutes les cuissons, pour garder les graines immergées. Ne conservez aucune de ces eaux pour la soupe.

Vers la fin de la cuisson du chanvre, portez à ébullition 400 ml d’eau pour l’orge avec 3 g de sel dans une petite casserole. Versez l’orge sec, remuez et faites cuire à couvert sur feu très doux environ 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et ait absorbé l’eau. S’il reste dur et que la casserole est sèche, ajoutez la quantité nécessaire des 50 ml d’eau réservés et poursuivez quelques minutes. Retirez du feu, laissez reposer 10 minutes à couvert, puis aérez à la fourchette. N’égouttez pas l’orge ; l’eau de réserve inutilisée n’entre pas dans le plat. Gardez l’orge couvert jusqu’au service.

Égouttez les graines tendres et jetez aussi la dernière eau de cuisson. Étalez-les dans un saladier large et laissez refroidir environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tièdes et faciles à travailler. Chauffez les 1,2 l d’eau fraîche d’extraction pour qu’elle soit bien chaude, mais non bouillante, puis divisez-la en 3 portions de 400 ml. Écrasez les graines par petites quantités dans un saladier solide ou une jatte à piler avec un pilon en bois, en ajoutant peu à peu de l’eau de la première portion. Réduisez les enveloppes et l’intérieur des graines en une pulpe humide et grossière ; ne vous contentez pas de remuer les graines entières.

Posez solidement une passoire métallique fine et robuste sur une casserole propre. Déposez la pulpe par petites quantités, arrosez avec le reste des premiers 400 ml d’eau chaude et frottez puis pressez soigneusement avec le pilon en bois. Un liquide pâle et opaque doit couler dans la casserole. Remettez le contenu de la passoire dans le saladier, écrasez à nouveau et rincez de la même façon avec la deuxième portion de 400 ml d’eau. Répétez avec la troisième portion de 400 ml. Réunissez tous les filtrats laiteux et passez-les encore dans une passoire fine pour retirer les fragments durs d’enveloppe. Jetez toute la pulpe et les enveloppes restées dans la passoire. Ne les ajoutez pas à la soupe. La quantité de liquide obtenue dépend des graines et de la qualité du pressage.

Plongez l’oignon pelé entier dans l’extrait laiteux. Portez à frémissement et faites cuire à feu doux environ 15 minutes, en remuant bien au fond. Retirez l’oignon et jetez-le. Ajoutez 5 g de sel, le sucre et le poivre moulu. Baissez le feu, versez toute la crème douce et réchauffez encore 2–3 minutes en remuant, sans faire bouillir vivement. La soupe doit rester liquide, légèrement crémeuse et sans enveloppes. Répartissez tout l’orge dans 4 bols, versez la soupe chaude dessus et servez aussitôt.