Soupe aux écrevisses, à l’aneth et aux quenelles délicates

Séparez les queues des écrevisses cuites, sortez la chair des queues et des pinces, retirez le boyau sombre des queues et réfrigérez la chair. Gardez les carapaces vides des queues, les pinces et les pattes. Retirez les viscères et les branchies des parties tête-thorax, en conservant seulement les carapaces extérieures dures. Rincez-les brièvement, égouttez et séchez soigneusement, puis concassez au mortier ou cassez délicatement au rouleau à travers un torchon propre.

Coupez la carotte, la racine de persil et le céleri-rave épluchés en petits dés et hachez finement l’oignon. Préparez une casserole d’environ 4 l et une passoire métallique fine pour filtrer le bouillon ensuite.

Faites fondre 60 g de beurre dans la casserole à feu doux, ajoutez les carapaces concassées et séchées et chauffez 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que le beurre devienne orange et sente l’écrevisse. Ajoutez les légumes et remuez encore environ 3 minutes, sans laisser brûler beurre ni carapaces.

Versez l’eau du bouillon, ajoutez le laurier et le piment de la Jamaïque et portez à un léger frémissement. Cuisez à feu doux, couvercle légèrement entrouvert, pendant 30 minutes pour extraire la saveur des carapaces et des légumes. Préparez pendant ce temps la pâte de l’étape suivante et, vers la fin de la cuisson du bouillon, commencez à chauffer une autre casserole d’eau pour les quenelles.

Séparez les jaunes des blancs. Travaillez le beurre mou des quenelles avec les jaunes et le sel de la pâte jusqu’à obtenir une masse claire ; montez les blancs dans un bol propre. Incorporez à la base aux jaunes la farine et un tiers des blancs pour l’assouplir, puis ajoutez délicatement le reste à la spatule. La pâte doit être souple et mousseuse, facile à prélever avec une petite cuillère.

Versez prudemment le bouillon dans une casserole propre à travers une passoire métallique fine tapissée de gaze propre, en laissant aussi bien s’écouler le beurre orange. Ne frottez pas les carapaces à travers les mailles ou la gaze ; jetez les carapaces, légumes et épices de la passoire. Gardez tout le liquide filtré avec la graisse de surface pour ne pas perdre l’arôme d’écrevisse.

Dans une casserole séparée, portez à ébullition l’eau des quenelles avec le sel prévu, puis réduisez à un léger frémissement. Trempez une petite cuillère dans l’eau chaude et faites glisser de petites portions de pâte, environ une demi-cuillère à café chacune. Cuisez toute la pâte en deux fournées, sans entasser les quenelles. Cuisez environ 3 minutes, dont au moins une minute après leur remontée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et cuites à cœur. Retirez à l’écumoire et répartissez dans quatre assiettes creuses ; égouttez l’eau.

Mélangez la crème aigre dans un bol avec quelques cuillerées de bouillon chaud filtré, puis versez dans la casserole en remuant. Ajoutez toute la chair décortiquée, le sel de la soupe et le poivre blanc. Chauffez à feu doux pendant 2–3 minutes, sans forte ébullition, jusqu’à ce que la chair soit chaude. Lavez et séchez l’aneth, hachez finement et incorporez à la soupe.

Versez la soupe chaude dans les assiettes avec les quenelles, en partageant équitablement chair et bouillon. Servez aussitôt pour garder la consistance légère de la soupe et les quenelles aériennes.