Trøndersodd – soupe norvégienne à l’agneau et aux boulettes

Coupez l’épaule en gros morceaux d’environ 6 cm. Mettez-les dans une grande casserole pas trop large et couvrez de 2 l d’eau froide ; la viande doit être immergée. Chauffez lentement environ 15–20 minutes, en écumant au fur et à mesure, jusqu’à l’apparition de petites bulles sur le pourtour. Ajoutez 6 g de sel.

Baissez le feu et faites cuire, couvercle entrouvert, environ 2–2,5 heures. Le liquide doit frémir à peine, sans gros bouillons qui troubleraient le bouillon. Écumez de temps en temps ; si le niveau de liquide baisse nettement, ajoutez un peu d’eau réchauffée puisée dans l’unique réserve mesurée de 300 ml maximum. La viande doit se séparer facilement à la fourchette ; si elle est encore ferme, prolongez la cuisson douce.

Vers la fin de la cuisson de la viande, mettez l’agneau haché bien froid et les 6 g de sel prévus pour les boulettes dans un robot à lame. Mixez brièvement pour obtenir une farce collante et homogène, ajoutez la fécule, le gingembre, la muscade et le poivre blanc, puis versez la crème froide en 2–3 fois, en mixant brièvement après chaque ajout. La farce doit être lisse et garder sa forme sur une cuillère à café ; ne la réchauffez pas en mixant longtemps. Sans robot, utilisez de la viande très finement hachée, de préférence deux fois, et travaillez-la avec le sel 3–4 minutes, puis incorporez progressivement les autres ingrédients ; couvrez la farce et réfrigérez-la pendant que vous filtrez le bouillon et cuisez les légumes.

Sortez l’agneau tendre sur une assiette et laissez-le environ 10 minutes pour pouvoir le couper aisément. Pendant ce temps, filtrez le bouillon au tamis fin dans une casserole propre et retirez l’excès de graisse libre en surface. Retirez les éventuelles membranes dures de la viande et coupez les morceaux tendres en dés d’environ 1 cm. Mettez-les dans un bol, ajoutez environ 100 ml de bouillon filtré prélevé dans la casserole et couvrez pour qu’ils ne se dessèchent pas.

Vers la fin de la cuisson de l’agneau, coupez les pommes de terre en morceaux d’environ 3 cm, couvrez des 1,5 l d’eau prévus et faites cuire 15–20 minutes après l’ébullition, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement au centre. Coupez les carottes en rondelles ou demi-rondelles épaisses, couvrez des 700 ml d’eau restants et faites cuire dans une deuxième casserole environ 12–15 minutes après l’ébullition, jusqu’à tendreté. Égouttez les deux légumes et couvrez-les pour les garder chauds ; les cuire hors du bouillon permet de préserver sa limpidité.

Réchauffez le bouillon filtré pour qu’il dégage doucement de la vapeur, avec quelques petites bulles. À l’aide de deux cuillères à café, formez des boulettes d’environ 2–2,5 cm et glissez-les dans le bouillon ; vous en obtiendrez à peu près 70. Pochez-les en deux fois, sans serrer les boulettes, environ 15 minutes à partir de l’ajout de la dernière boulette de chaque série, sans forte ébullition. Les boulettes doivent être élastiques et cuites à cœur ; retirez la première série avec une écumoire, mettez-la dans le bol avec la viande et couvrez, puis cuisez la deuxième dans le même bouillon.

Remettez dans le bouillon la viande avec son bouillon réservé et les boulettes cuites, puis réchauffez doucement 3–5 minutes jusqu’à ce que tout soit chaud. Goûtez et, si nécessaire, n’ajoutez que la quantité utile parmi les 2 g de sel restants. Répartissez les carottes dans 6 assiettes creuses, ajoutez la viande et environ 10–12 boulettes par portion, puis versez le bouillon ; répartissez les pommes de terre et le pain croustillant entre les portions et servez-les à part, aussitôt.