Bacalhau com natas — baccalà e patate al forno in salsa cremosa

Preriscalda il forno a 220°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, e prepara una pirofila da circa 2,5 l. Taglia le patate a cubetti di circa 1,5 cm di lato, la cipolla a fettine sottili e trita finemente l’aglio. Usa filetti dissalati e refrigerati pronti per la cottura; il peso indicato del pesce si riferisce alla polpa sgocciolata senza pelle e lische.

Mescola le patate con i 25 ml di olio e distribuiscile in un solo strato su una teglia grande. Cuoci in forno per circa 25–30 minuti, girandole a metà cottura, finché i bordi sono leggermente dorati e i cubetti quasi teneri infilzandoli con una forchetta. Dopo aver tolto le patate, abbassa il forno a 190°C. Durante la cottura prepara il pesce, la cipolla e la salsa.

In una pentola larga porta i 1000 ml di acqua a leggero bollore, abbassa il fuoco e aggiungi i filetti. Cuoci con il coperchio socchiuso per circa 8–10 minuti, mantenendo il liquido appena fremente, finché la polpa si divide facilmente in falde; evita il bollore forte che rompe il pesce. Togli il baccalà con una schiumarola, lascialo sgocciolare e mettilo da parte per qualche minuto, finché si può dividere agevolmente. Elimina l’acqua di cottura e separa il pesce in falde grandi, controllando che non siano rimaste lische.

Scalda i restanti 15 ml di olio in una padella grande a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e l’alloro e cuoci per circa 10–12 minuti, mescolando, finché la cipolla è morbida e traslucida, senza farla dorare molto. Unisci l’aglio nell’ultimo minuto, poi togli l’alloro e incorpora delicatamente le falde di baccalà. Scalda a fuoco basso per circa 1–2 minuti, mantenendo i pezzi di pesce più grandi.

Sciogli il burro in un pentolino su fuoco medio-basso, versa la farina e mescola con una frusta per circa 1–2 minuti, finché il composto schiuma senza diventare bruno. Versa il latte gradualmente, mescolando fino a lisciare il composto dopo ogni aggiunta, poi fai sobbollire per circa 5 minuti mescolando spesso. Versa la panna, aggiungi sale, pepe e noce moscata e scalda ancora per circa 1–2 minuti. La salsa deve essere liscia, cremosa e abbastanza fluida da avvolgere bene le patate e il pesce.

In una ciotola grande mescola delicatamente le patate precotte con l’olio della teglia, il baccalà con la cipolla e circa due terzi della salsa alla panna. Trasferisci nella pirofila e distribuisci senza premere con forza. Versa sopra la salsa rimasta e cospargi uniformemente con la mozzarella grattugiata.

Metti la pirofila sul ripiano centrale del forno preriscaldato a 190°C. Cuoci per circa 20–25 minuti, finché il formaggio si scioglie e si dora in alcuni punti e la salsa sobbolle leggermente sui bordi. Le patate devono essere completamente tenere e il centro del gratin caldo.

Togli la pirofila dal forno e lascia riposare per circa 10 minuti perché la salsa si addensi leggermente. Dividi in quattro porzioni, raccogliendo patate, falde di pesce e salsa cremosa fino al fondo della pirofila. Servi caldo.