Baeckeoffe — stufato alsaziano con tre carni e patate

Taglia ciascuna carne a cubetti di dimensioni simili, di circa 3–4 cm. Elimina le membrane dure e gli eventuali residui di ossa, conservando le piccole venature naturali di grasso. Pesa 100 g di cipolla e tagliala a mezze fettine sottili, poi trita finemente tutto l'aglio. Tieni i 150 g di cipolla rimasti in frigorifero per il giorno seguente.

In una ciotola grande di vetro o acciaio, unisci tutte e tre le carni ai 100 g di cipolla tagliata, a tutto l'aglio, al timo, all'alloro, ai 6 g di sale e a tutto il pepe. Versa tutti i 600 ml di vino e mescola bene. Copri e metti in frigorifero per circa 12 ore. Non marinare a temperatura ambiente; tutto il liquido della ciotola cuocerà poi in forno insieme alla carne.

Il giorno seguente scalda il forno a 170°C, con calore sopra e sotto, senza ventilazione. Prepara una pentola di ghisa smaltata da circa 5 l con un coperchio che chiuda bene, interamente adatta al forno. Taglia le patate a fette spesse circa 4 mm, il porro a rondelle sottili, la carota a fette di circa 3 mm e i 150 g di cipolla conservati a mezze fettine. Sciacqua bene il porro per eliminare la sabbia e scolalo.

Togli la ciotola con la carne dal frigorifero per il tempo necessario a comporre il piatto. Mescola delicatamente le patate con gli 8 g di sale rimasti. Distribuisci sul fondo della pentola un terzo delle patate. Con una schiumarola preleva dalla marinata metà della carne insieme a cipolla e aglio, disponila sulle patate, poi aggiungi metà del porro, della carota e della cipolla appena tagliata. Ripeti con un altro terzo delle patate, il resto della carne e le verdure rimaste. Distribuisci sopra l'ultimo terzo delle patate.

Versa nella pentola tutta la marinata rimasta con le erbe e i succhi della carne. Misura 200 ml di acqua, usala per risciacquare la ciotola della marinatura e versa anche quest'acqua nella pentola. Il liquido deve arrivare più o meno a metà degli ingredienti; lo strato superiore di patate non deve necessariamente essere immerso. Chiudi la pentola con il coperchio. Non aggiungere farina, panna né altro grasso e non sigillare il coperchio con pasta.

Inforna la pentola coperta poco sotto il centro del forno e cuoci per circa 3 ore. Non aprirla ripetutamente. Trascorso questo tempo, solleva con cautela il coperchio, dirigendo il vapore lontano dal viso, e controlla carni e patate con una forchetta. Le carni devono essere tenere e cedere facilmente alla pressione, e le fette di patate non devono restare dure all'interno. Se necessario, copri di nuovo e cuoci ancora per circa 30 minuti.

Quando le carni e le patate sono tenere, togli il coperchio e cuoci ancora per circa 15 minuti alla stessa temperatura, per dorare leggermente la superficie. Non far evaporare tutto il fondo: deve restare tra gli strati. Estrai la pentola con guanti da forno, appoggiala su un sottopentola resistente al calore e lascia riposare per circa 10 minuti. Anche il coperchio e i manici rimangono molto caldi.

Elimina le foglie di alloro e i rametti legnosi di timo. Servi con un cucchiaio largo partendo dal fondo della pentola, così ogni porzione comprenderà patate, verdure e tutte e tre le carni. Dividi tutto il piatto in sei porzioni, distribuendo anche tutto il fondo e il grasso fuso; non eliminare nulla. Servi caldo, senza ingredienti aggiuntivi.