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Bamija – spezzatino di vitello e gombo
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/bamija-spezzatino-di-vitello-e-gombo
Informazioni sulla ricetta
La bamija è uno spezzatino bosniaco di vitello tenero, baccelli interi di gombo e salsa leggera al pomodoro. La carne stufa prima con cipolla e carota, mentre il gombo surgelato si aggiunge solo verso la fine. La spalla ha così il tempo di intenerirsi e i delicati baccelli mantengono la forma. Questa versione casalinga usa gombo surgelato senza aggiunte, senza il lungo ammollo necessario per i baccelli secchi. Il succo di limone aggiunto alla fine ravviva il sapore e tutti i succhi di cottura restano nella salsa. Calcola circa 3 ore e 30 minuti per 4 porzioni; prima di aggiungere il gombo, controlla che il vitello sia già quasi tenero.
Ingredienti
Vitello, gombo e verdure
700 g di spalla di vitello cruda senza ossa, pesata dopo aver eliminato le membrane spesse
400 g di piccoli baccelli interi di gombo surgelato, con le estremità dure rifilate, senza salsa né aggiunte; prodotto da cuocere, pesato prima dello scongelamento
200 g di cipolla cruda, pesata dopo averla sbucciata
150 g di carota cruda, pesata dopo averla pelata
400 g di pomodori freschi maturi con buccia, semi e tutto il succo
Salsa e condimenti
20 g di concentrato di pomodoro
20 g di burro non salato
10 g di olio di girasole
15 ml di succo di limone appena spremuto senza semi
2 g di paprica dolce macinata
1 g di pepe nero macinato
10 g di sale come scorta: 8 g per stufare e fino a 2 g per regolare il sapore alla fine
800 ml d'acqua come scorta: 650 ml all'inizio della stufatura e fino a 150 ml in un'unica riserva calda comune
Passaggi
Elimina le membrane spesse dal vitello e pesa 700 g di carne senza ossa. Tagliala a pezzi di circa 3 cm e asciugali. Trita finemente la cipolla e taglia la carota a rondelle. Taglia i pomodori a dadini, conservando buccia, semi e tutto il succo. Dopo aver lavorato la carne cruda, lava le mani e gli utensili usati. Lascia il gombo nel congelatore fino al momento di aggiungerlo; non scongelarlo e non scolarlo.
Scalda tutto l'olio e il burro a fuoco medio in una pentola larga dal fondo spesso con coperchio, da circa 4 l. Rosola la carne in due riprese senza affollarla, per 4–5 minuti ciascuna, girando i pezzi perché prendano leggermente colore. Non lasciare bruciare il burro. Trasferisci la carne in una ciotola, conservando tutto il grasso nella pentola e il succo che si raccoglie intorno alla carne.
Metti cipolla e carota nella stessa pentola. Cuoci a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, mescolando, finché la cipolla si ammorbidisce. Aggiungi il concentrato e la paprica dolce, mescola brevemente e versa subito tutti i pomodori con il succo. Cuoci per 5 minuti. Versa i 650 ml iniziali d'acqua calda e stacca il fondo di rosolatura. Rimetti tutta la carne con il succo della ciotola, aggiungi 8 g di sale e tutto il pepe nero e porta a un leggero sobbollore.
Copri la pentola e abbassa il fuoco. Dalla ripresa del leggero sobbollore, stufa per 90–110 minuti, finché la carne è quasi tenera e una forchetta vi entra con poca resistenza. Il liquido deve solo sobbollire dolcemente. Ogni tanto mescola sul fondo e controlla la quantità di salsa. Se inizia a scarseggiare, aggiungi piccole quantità dai 150 ml d'acqua calda di riserva; è un'unica scorta per tutta la cottura. Se la carne è ancora dura, stufala per altri 15–20 minuti prima di aggiungere il gombo.
Versa tutto il gombo surgelato direttamente nella pentola e immergi delicatamente i baccelli nella salsa. Copri e attendi che il liquido riprenda a sobbollire dolcemente. Da quel momento, cuoci a fuoco basso per 20–25 minuti, finché il gombo è caldo anche al centro e morbido, e il vitello completamente cotto e tenero. Non mescolare energicamente con un cucchiaio, così i baccelli non si rompono; se serve, muovi con cautela la pentola prendendola dai manici. Solo se la salsa diminuisce, utilizza quanto resta della stessa riserva fino a 150 ml. Conserva tutto il liquido rilasciato dal gombo.
Generato dall’IA La salsa deve avvolgere leggermente la carne e i baccelli. Se è troppo acquosa, cuoci lo spezzatino senza coperchio per 5–10 minuti a fuoco basso, muovendo delicatamente la pentola. Se la consistenza è già adatta, salta questa fase. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi tutto il succo di limone e distribuiscilo con cautela nella salsa vicino al bordo. Assaggia e aggiungi parte dei 2 g di sale tenuti per la finitura solo se serve.
Copri la pentola e lascia riposare per 5 minuti. Distribuisci tutta la carne, il gombo, le verdure e la salsa rimasta fra 4 piatti fondi. Tutti i succhi e il grasso della stufatura restano nelle porzioni; non scolare nulla. Servi caldo, prelevando con cautela per mantenere interi i delicati baccelli.
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