Cassoulet — fagioli bianchi al forno con anatra e salsiccia

Seleziona i fagioli, sciacquali e coprili con 1,5 l di acqua fredda in una ciotola grande. Copri e metti in frigorifero per circa 12 ore. Il giorno dopo elimina tutta l'acqua di ammollo e sciacqua di nuovo i fagioli. Non usare il liquido di ammollo per le successive cotture.

Trasferisci i fagioli ammollati in una pentola e versa 2 l di acqua nuova. Porta a bollore deciso, poi fai bollire senza coperchio per 10 minuti; controlla che la schiuma non trabocchi. Scola ed elimina quest'acqua. Esegui questa fase sui fornelli prima della cottura più dolce e del passaggio in forno.

Copri i fagioli sbollentati con 1,5 l di brodo e aggiungi le foglie di alloro e i rametti di timo. Porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci con il coperchio leggermente socchiuso per circa 60–90 minuti, finché i fagioli sono teneri anche all'interno, ma per la maggior parte ancora interi. I fagioli più vecchi possono richiedere più tempo. Non trasferire fagioli duri in forno. Se il liquido diminuisce troppo velocemente, chiudi meglio il coperchio e abbassa la fiamma.

Mentre cuociono i fagioli, libera le cosce confit dal grasso che le circonda, lasciando la pelle; la carne è già cotta. Separa le ossa aiutandoti con un coltellino e conserva la carne con la pelle in grossi pezzi. Pesa 20 g di grasso pulito della confezione e metti da parte il resto. Scalda questi 20 g in una padella grande e rosola la salsiccia fresca a fuoco medio per circa 8–10 minuti, girandola, finché è dorata all'esterno. Non bucare il budello. Trasferiscila su un piatto; terminerà la cottura in forno. Conserva tutto il grasso e i succhi della padella per il piatto.

Taglia cipolla e carota a dadini e trita l'aglio. Metti cipolla e carota nella padella della salsiccia; cuoci a fuoco basso per circa 8 minuti, mescolando. Aggiungi l'aglio e cuoci ancora un minuto. Scola i fagioli teneri sopra una pentola, elimina le foglie di alloro e i rametti di timo. Misura 700 ml di liquido e conserva il resto per un altro pasto. Versa 100 ml del liquido misurato nella padella e raschia i residui saporiti del fondo. Aggiungi tutto il contenuto della padella ai fagioli, unisci 3 g di sale e tutto il pepe e mescola delicatamente.

Scalda il forno a 160°C, con calore sopra e sotto, senza ventilazione. Prepara un recipiente da forno piuttosto profondo e non troppo largo, da circa 4 l. Distribuisci sul fondo un terzo dei fagioli, aggiungi tutti i pezzi di anatra e copri con i fagioli rimasti. Sistema sopra la salsiccia, spingendola in parte tra i fagioli. Versa 400 ml del liquido misurato: insieme ai 100 ml della padella deve arrivare più o meno alla superficie dei fagioli. Conserva i 200 ml rimasti per aggiungerli durante la cottura in forno.

Inforna il recipiente scoperto e cuoci per circa 2–2,5 ore, finché i fagioli sono molto cremosi, il liquido si addensa e la superficie si dora. Dopo circa 45 minuti e di nuovo dopo 90 minuti, spingi delicatamente con un cucchiaio la crosticina che si forma dentro i fagioli, senza schiacciarli, e ogni volta versa 100 ml del liquido conservato lungo il bordo del recipiente. Nell'ultima parte della cottura lascia formare una nuova crosticina dorata. Se la superficie scurisce troppo velocemente, proteggila con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere. Non cospargere di pangrattato.

Sforna il recipiente e lascia riposare per circa 10 minuti, affinché il piatto smetta di sobbollire vivacemente. Dividi la carne di anatra con la pelle, i fagioli con tutto il fondo rimasto e i quattro pezzi di salsiccia in quattro porzioni abbondanti. Servi con un cucchiaio largo, conservando pezzi della superficie dorata, e porta in tavola caldo. Le ossa, l'acqua di ammollo e della bollitura iniziale, il grasso in eccesso messo da parte e il brodo non utilizzato non fanno parte delle porzioni servite.