Cotolette di pollo alla Pozharski

Spezzetta 80 g di mollica di pane in pezzetti piccoli, mettili in una ciotola e versa tutti gli 80 ml di latte. Lascia riposare per 10 minuti e nel frattempo prepara gli altri ingredienti. Schiaccia il pane morbido con una forchetta fino a ottenere una pasta umida; non strizzarlo e non scolare il latte, perché tutto il contenuto della ciotola verrà aggiunto al composto.

Tieni i 600 g di pollo macinato in frigorifero fino al momento di mescolare; non sciacquare la carne. Taglia 60 g di burro freddo a dadini di circa 5 mm. Aggiungi alla carne tutta la pasta di pane e latte, l'uovo, 6 g di sale e 1 g di pepe, poi mescola brevemente con la mano oppure con un cucchiaio, finché il composto è omogeneo e inizia a legare. Incorpora il burro in modo che i pezzetti si distribuiscano uniformemente, senza lavorare a lungo né scaldare il composto; dopo il contatto con il pollo crudo, lava le mani e gli utensili usati.

Copri la ciotola e metti il composto in frigorifero per 20 minuti, affinché diventi freddo e più facile da modellare. Nel frattempo preriscalda il forno a 180°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, senza ventilazione, e con la griglia sul ripiano centrale. Prepara una padella di circa 28 cm di diametro, un piatto piano per la panatura e una teglia grande di circa 30 × 40 cm rivestita di carta da forno. Togli il composto crudo dal frigorifero solo al momento di formare le cotolette.

Versa tutti i 120 g di pangrattato nel piatto. Dividi il composto freddo in otto parti uguali, di circa 110 g prima della panatura, e forma cotolette ovali lunghe circa 10 cm, larghe 6 cm e spesse non più di 2 cm. Impana ciascuna su entrambi i lati e sui bordi, premendo leggermente le briciole; il composto deve mantenere la forma e la panatura coprire uniformemente la superficie. Scarta il pangrattato non aderito dopo la panatura e tieni in frigorifero le quattro cotolette del secondo gruppo fino al momento di friggerle.

Scalda in padella 30 ml di olio e 20 g di burro chiarificato a fuoco medio, finché il grasso è caldo ma non fuma. Disponi quattro cotolette distanziate e friggi per 3–4 minuti per lato, finché la panatura è dorata; abbassa il fuoco se scurisce troppo in fretta. Trasferiscile sulla teglia preparata in un solo strato, senza versare il grasso della padella. Questa è soltanto una doratura: le cotolette devono ancora completare la cottura in forno e non sono pronte da servire.

Togli la padella dal fuoco e versa con cautela il grasso rimanente in un recipiente resistente al calore destinato agli scarti; elimina le briciole staccate perché non brucino durante la cottura del gruppo successivo. Aggiungi i restanti 30 ml di olio e 20 g di burro chiarificato, scalda nuovamente a fuoco medio e friggi le altre quattro cotolette per 3–4 minuti per lato. Trasferiscile sulla stessa teglia accanto al primo gruppo, lasciando spazio tra loro, e metti subito tutte e otto nel forno preriscaldato. Scarta anche il grasso rimanente del secondo gruppo dopo averlo lasciato raffreddare, senza versarlo sulle cotolette.

Cuoci tutte le cotolette insieme per 15–20 minuti a 180°C sul ripiano centrale, senza coprirle. La panatura deve rimanere dorata e croccante, mentre il composto all'interno deve essere ben cotto. Verso la fine, taglia la cotoletta più spessa: l'interno deve essere caldo, compatto e umido, senza composto di pollo crudo e appiccicoso; il solo colore della panatura non basta per valutare la cottura. Se il cuore è ancora crudo, rimetti sulla teglia anche entrambe le parti tagliate e cuoci tutte le cotolette per altri circa 5 minuti, poi controlla di nuovo; non servire carne poco cotta.

Togli la teglia dal forno e lascia riposare le cotolette per 3 minuti senza coprirle, in modo che la panatura non si ammorbidisca con il vapore. Distribuiscile su quattro piatti, due cotolette per porzione. Servi calde, senza versare sopra il grasso rimasto sulla teglia.