Fabes con almejas — fagioli bianchi con vongole all’asturiana

La sera prima, controlla e sciacqua 300 g di fagioli secchi. Coprili con abbondante acqua fredda in una ciotola grande e mettili in frigorifero per circa 12 ore; aumenteranno notevolmente di volume. L’acqua dell’ammollo e del successivo risciacquo è acqua di lavorazione aggiuntiva, esclusa dai 1400 g di acqua di cottura indicati. Acquista vongole fresche per il giorno della preparazione.

Elimina l’acqua dell’ammollo e sciacqua i fagioli. Trita finemente la cipolla. Metti tutti i fagioli e la cipolla in una pentola dal fondo spesso da circa 4 l. Pesa 1400 g di acqua fresca: versane 1000 g nella pentola, tienine da parte 300 g da aggiungere in seguito ai fagioli e conserva separatamente 100 g per le vongole. Non eliminare la cipolla nelle fasi successive.

Porta i fagioli a ebollizione piena e mantienila per almeno 30 minuti. Regola il fuoco in modo che l’acqua bolla continuamente senza traboccare; lascia il coperchio socchiuso. Se si forma molta schiuma, abbassa leggermente la fiamma mantenendo l’ebollizione. Non sostituire questa fase con il solo riscaldamento a fuoco molto basso.

Abbassa il fuoco, copri e cuoci dolcemente per altri 90–120 minuti circa, finché tutti i fagioli saranno completamente teneri, senza un centro duro. Aggiungi gradualmente i 300 g di acqua tenuti da parte, usandoli tutti; i fagioli devono restare immersi. Muovi delicatamente la pentola e controlla il fondo. Il tempo dipende dai fagioli. Conserva tutto il liquido e la cipolla; prepara le vongole solo quando i fagioli sono teneri.

Affetta l’aglio e spezzetta il pane, compresa la crosta morbida. In una padella piccola scalda tutti i 30 g di olio a fuoco medio-basso. Aggiungi aglio e pane e fai rosolare per circa 2–3 minuti, girandoli, finché il pane sarà leggermente dorato e l’aglio resterà chiaro. Togli la padella dal fuoco e incorpora tutta la paprica dolce perché non bruci.

Trasferisci tutto il contenuto della padella, compresi olio e paprica, in un mortaio. Aggiungi qualche cucchiaio di liquido caldo prelevato dalla pentola dei fagioli e pesta fino a ottenere una pasta densa e il più possibile omogenea. Puoi usare un piccolo tritatutto. Raschia bene tutto il pane, l’aglio e l’olio; il liquido utilizzato tornerà nel piatto con la pasta e non è acqua aggiuntiva.

Conserva le vongole in frigorifero fino alla cottura, seguendo le indicazioni del venditore. Elimina i gusci rotti e quelli aperti che non si richiudono con un leggero colpetto. Spazzola gli altri e sciacquali brevemente sotto acqua fredda corrente, poi scolali. Usa vongole depurate professionalmente; il risciacquo serve a eliminare lo sporco dai gusci.

In una padella larga dai bordi alti o in una pentola con coperchio, di circa 28 cm di diametro, versa i 100 g di acqua tenuti da parte. Aggiungi le vongole, copri e scalda a fuoco medio-alto per circa 5–7 minuti, muovendo più volte il recipiente, finché i gusci si aprono. Fai attenzione al vapore caldo. Elimina le vongole rimaste chiuse dopo la cottura e conserva quelle aperte insieme al liquido.

Filtra il liquido delle vongole attraverso un colino molto fine per trattenere l’eventuale sabbia. Aggiungi tutto il liquido filtrato e tutto il majado ai fagioli teneri, raschiando la pasta dalle pareti del mortaio. Versa 4 g di sale e mescola delicatamente. Aggiungi le vongole aperte con la loro polpa e cuoci tutto dolcemente per 4–5 minuti. La salsa deve addensarsi leggermente ma restare fluida; non eliminarla.

Trita tutti i 5 g di prezzemolo e incorporali al piatto pronto. Distribuisci tutti i fagioli, la polpa delle vongole e tutta la salsa in quattro piatti fondi; i gusci non sono commestibili. Servi subito, caldo. Raffredda rapidamente gli eventuali avanzi in un contenitore basso, copri e metti in frigorifero. Consumali il giorno dopo, riscaldando l’intera porzione finché sarà ben calda.