Fegato di vitello alla berlinese con mele e cipolle dorate

Taglia le cipolle a mezzi anelli spessi circa 3–4 mm. Taglia le mele lavate, con la buccia e già private del torsolo, a spicchi spessi circa 1 cm. Prepara due padelle di circa 26–28 cm di diametro e un vassoio resistente al calore. Preriscalda il forno a 80°C per tenere brevemente in caldo gli accompagnamenti. Lascia il fegato in frigorifero fino al momento di cuocerlo.

Nella prima padella scalda 10 g di olio e 15 g di burro. Aggiungi tutte le cipolle e 1 g di sale. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 15–20 minuti, mescolando regolarmente, finché le cipolle saranno morbide e ben dorate. Se scuriscono troppo in fretta, abbassa il fuoco. Trasferisci le cipolle cotte sul vassoio, lasciando il grasso e i succhi dorati nella padella.

Negli ultimi minuti di cottura delle cipolle, sciogli 15 g di burro nella seconda padella. Disponi le mele e cuoci a fuoco medio per circa 6–8 minuti, girandole delicatamente, finché saranno leggermente dorate e morbide ma manterranno la forma. Aggiungile alle cipolle sul vassoio. Copri senza sigillare e metti nel forno tiepido durante la cottura del fegato, circa 10 minuti. Conserva anche il grasso e i succhi nella seconda padella.

Asciuga il fegato con carta da cucina. Le fette devono avere uno spessore simile di circa 1 cm; elimina eventuali membrane o dotti duri rimasti. Distribuisci i 10 g di farina in un velo sottile su entrambi i lati delle fette e premi delicatamente per farla aderire, senza formare una panatura spessa. Non passare le fette in altra farina. Per gli accompagnamenti pronti e la carne cotta usa stoviglie e utensili puliti, diversi da quelli usati per il fegato crudo.

Aggiungi a ciascuna delle padelle conservate 5 g di olio e 5 g di burro, usando il grasso rimasto dagli accompagnamenti. Scalda a fuoco medio senza far fumare. Disponi due fette di fegato per padella, senza sovrapporle. Cuoci per circa 4 minuti da un lato, poi gira e cuoci per circa 4 minuti dall'altro. Se dorano troppo in fretta, abbassa il fuoco. Cuoci completamente le fette di questo spessore, senza lasciare il centro crudo; quelle più spesse richiedono più tempo a fuoco più dolce. Condisci il fegato cotto con i restanti 4 g di sale e tutto il pepe, poi trasferiscilo sul vassoio con gli accompagnamenti.

Versa con cautela 25 ml di acqua in ciascuna padella calda. Fai bollire per circa 1–2 minuti, mescolando e staccando i succhi dorati dal fondo con una spatola di legno. Non eliminare il grasso. Unisci i due liquidi e versali su tutto il fegato, le cipolle e le mele. Usa anche i succhi raccolti nel vassoio mentre gli accompagnamenti venivano tenuti brevemente in caldo.

Per ogni porzione servi una fetta di fegato e un quarto delle mele, delle cipolle e della salsa. Porta subito in tavola, senza prolungare il riscaldamento che asciuga il fegato. La ricetta non comprende patate aggiuntive, pane né una porzione decorativa di burro.