Fish pie — sformato di merluzzo e salmone con purè

Se usi pesce surgelato, scongelalo prima completamente in frigorifero. Controlla i filetti ed elimina le eventuali lische rimaste, poi asciuga accuratamente il pesce con carta da cucina. Taglia entrambi i filetti in pezzi il più possibile uniformi di circa 3–4 cm e tienili in frigorifero fino al montaggio. Taglia le patate sbucciate in pezzi di circa 3 cm e la cipolla a dadini. Prepara una pirofila da circa 3,5 l, all'incirca 30 × 22 cm e 6–7 cm di profondità; non occorre ungerla.

Metti le patate in una pentola, coprile appena con acqua fredda e porta a bollore. Lessa dolcemente per circa 20–25 minuti dall'ebollizione, finché una forchetta entra facilmente al centro di un pezzo. Scola accuratamente tutta l'acqua, rimetti la pentola a fuoco basso e fai evaporare l'umidità delle patate per circa 2 minuti, scuotendo la pentola. Non farle dorare. Durante la cottura prepara la salsa in un altro tegame.

Preriscalda il forno a 200°C, statico, con calore sopra e sotto. In un altro tegame sciogli i 40 g di burro destinati alla salsa. Aggiungi la cipolla e cuoci a fuoco medio-basso per circa 6–8 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce ma senza dorare. Versa tutti i 40 g di farina e mescola per circa 2 minuti per amalgamarla al burro e alla cipolla.

Versa gradualmente i 500 ml di latte destinati alla salsa, mescolando continuamente con una frusta. Porta a un leggero bollore e cuoci a fuoco basso per circa 3–4 minuti, mescolando anche sul fondo. Aggiungi 5 g di sale, tutto il pepe e la noce moscata. A parte i pezzetti di cipolla, la salsa deve essere liscia, ben densa e rivestire il cucchiaio con uno strato spesso. Tienila a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto, mentre finisci il purè; non aggiungere ancora il pesce.

Schiaccia le patate asciugate con un pestello per patate oppure passale allo schiacciapatate. Aggiungi i 40 g di burro rimasti, i 100 ml di latte rimasti e i 5 g di sale rimasti. Mescola brevemente finché il burro si scioglie e il purè diventa liscio, denso e si può distribuire a cucchiaiate. Non usare il frullatore e non aggiungere liquido. Passa subito al montaggio perché le patate restino calde.

Togli la salsa calda dal fuoco, aggiungi i pezzi crudi di merluzzo e salmone e avvolgili delicatamente nella salsa. Trasferisci subito tutto nella pirofila, distribuendo il pesce uniformemente, possibilmente in un solo strato. Metti il purè caldo in piccole porzioni su tutta la superficie, poi uniscile con delicatezza usando un cucchiaio, senza schiacciarle nel pesce. Copri il ripieno fino ai bordi e crea delle righe sulla superficie con la forchetta. Lascia circa 1–2 cm di altezza libera nella pirofila per il sobbollire del ripieno. Inforna subito nel forno preriscaldato; non lasciare lo sformato già montato per cuocerlo più tardi.

Cuoci senza coprire sul ripiano centrale per circa 35–40 minuti. La salsa deve sobbollire visibilmente ai bordi e le righe di patate devono dorare. Trascorso questo tempo, scosta il purè al centro e controlla uno dei pezzi di pesce più spessi: il centro dello sformato deve essere caldo e il pesce cotto in tutto lo spessore, facilmente separabile in scaglie, senza un interno crudo e traslucido. Se il centro richiede altra cottura, inforna per altri 5–10 minuti; se la superficie è molto dorata, coprila senza stringere con un foglio di alluminio. Non terminare la cottura soltanto perché le patate hanno preso colore.

Togli la pirofila dal forno e lascia riposare per circa 10 minuti, così la salsa si addensa leggermente e le porzioni si servono più facilmente. Dividi in quattro parti e servi con un cucchiaio fondo, raccogliendo pesce, salsa e lo strato di patate in ogni porzione. Servi lo sformato caldo, senza altre decorazioni.