Fondue di formaggio

Elimina le croste di entrambi i formaggi, pesa 400 g di ciascuno, Gruyère ed Emmentaler, poi grattugiali con i fori medi della grattugia e mescolali in una ciotola. Taglia tutti i 600 g di pane a cubetti di circa 2–3 cm, lasciando la crosta che aiuta a trattenere il pezzo sulla forchettina. Prepara una pentola metallica per fondue a pareti spesse da circa 2 l, adatta al tuo piano cottura, un fornellino per fondue a potenza regolabile e quattro forchettine. Non mettere sul piano cottura un recipiente destinato soltanto al servizio.

Taglia l'aglio pelato e strofina il fondo e la parte bassa delle pareti della pentola con la faccia tagliata. Poi trita finissimo tutto l'aglio usato e mettilo nella pentola, senza scartarlo. In una ciotolina mescola i 20 g di amido di mais con i 30 ml di vino freddo tenuti da parte fino a ottenere una miscela liscia senza grumi. Conserva i restanti 320 ml di vino per scaldarli nel passaggio successivo.

Versa nella pentola con l'aglio 320 ml di vino e tutti i 15 ml di succo di limone. Scalda a fuoco medio-basso per circa 3–5 minuti, finché il liquido è caldo e compaiono piccole bolle ai bordi. Abbassa il fuoco; non far bollire il vino a lungo né vigorosamente. Inizia subito ad aggiungere i formaggi.

Aggiungi i formaggi mescolati in 6–8 piccole porzioni, mescolando sul fondo con un cucchiaio di legno. Aggiungi ogni porzione quando la precedente è quasi sciolta, usando tutti gli 800 g di formaggio. Scalda a fuoco basso per circa 10–15 minuti, finché il composto è omogeneo e caldo; non far bollire vigorosamente. Se inizia a bollire molto o attaccarsi, togli brevemente la pentola dal fuoco, mescola e riprendi a potenza più bassa, senza aumentare il fuoco.

Mescola di nuovo la miscela di amido, versala tutta nei formaggi sciolti e amalgama bene con il cucchiaio. Scalda dolcemente per 2–3 minuti, mescolando continuamente, finché l'amido addensa il composto e la fondue diventa liscia, lucida e omogenea; piccole bolle ai bordi vanno bene, ma il composto non deve bollire vigorosamente. Aggiungi 1 g di pepe e 1 g di noce moscata. La fondue deve scendere dal cucchiaio in un nastro spesso, senza una pozza di grasso separata e senza grumi di amido.

Infilza un cubetto del pane preparato con una forchettina e immergilo nella fondue. Sollevandolo, deve essere coperto da uno strato uniforme di formaggio, con l'eccesso che cola lentamente nella pentola; non aspettarti un composto completamente immobile né fili lunghi che si induriscono. Se la fondue si è raffreddata e addensata troppo, scaldala ancora brevemente a fuoco basso, mescolando, finché avvolge di nuovo il pane in modo fluido. Non aggiungere vino, acqua o formaggio oltre le quantità misurate.

Trasferisci la pentola su un fornellino per fondue stabile regolato a bassa potenza. Dividi il pane preparato tra quattro persone, circa 150 g per porzione, e servi con la fondue. Durante il pasto mescola il composto ogni pochi minuti, arrivando al fondo; deve restare caldo e fluido, senza un bollore evidente, quindi regola la potenza del fornellino invece di aggiungere liquido. Servi subito.