Hadžijski ćevap – vitello e verdure al cartoccio

Elimina le membrane spesse dal vitello, pesa 800 g di carne disossata e tagliala a pezzi di circa 3 cm. Asciuga la carne. Trita finemente la cipolla e taglia il peperone pulito a pezzi di circa 2 cm. Taglia gli champignon in quarti, quelli piccoli a metà, conservando i gambi commestibili. Taglia i pomodori a dadini con buccia e semi; raccogli tutto il succo. Trita il prezzemolo e tienilo da parte. Dopo aver lavorato la carne cruda, lava le mani e gli utensili.

Scalda tutto l’olio e 30 g di burro a fuoco medio in una pentola larga dal fondo spesso, munita di coperchio. Rosola la carne in due riprese, senza ammassare i pezzi, per 4–5 minuti ciascuna, girandoli finché saranno leggermente dorati. Fai attenzione a non bruciare il burro. Trasferisci la carne in una ciotola e conserva tutti i succhi che rilascia. Lascia tutto il grasso nella pentola.

Metti tutta la cipolla nella pentola e falla ammorbidire a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, mescolando. Versa i 450 ml iniziali d’acqua calda e stacca dal fondo i residui dorati. Aggiungi tutta la carne con i succhi conservati, tutto il sale e il pepe nero. Porta a leggero bollore e copri.

Abbassa il fuoco e, dalla ripresa del leggero bollore, stufa il vitello coperto per 90–110 minuti, finché sarà quasi tenero. Il liquido deve sobbollire appena. Ogni tanto mescola sul fondo e controlla la quantità di liquido. Se inizia a scarseggiare, aggiungine piccole quantità dalla riserva calda di 150 ml; è un’unica scorta condivisa per tutta la cottura in pentola. Se la carne è ancora dura, stufala per altri 15–20 minuti prima di aggiungere le verdure.

Aggiungi tutto il peperone e gli champignon. Cuoci senza coperchio a fuoco medio-basso per 10–12 minuti, mescolando delicatamente, finché le verdure si ammorbidiscono e rilasciano il loro succo. Aggiungi tutti i pomodori con il succo e cuoci per altri 5–8 minuti. La carne dovrebbe ormai essere tenera e le verdure mantenere la forma. Se il vitello oppone ancora una netta resistenza alla forchetta, prolunga la cottura prima di avvolgerlo. Solo se il liquido scarseggia, usa ciò che resta della stessa riserva di massimo 150 ml. Se il sugo è acquoso, fallo restringere per 5–10 minuti senza coperchio; deve restare succoso e non brodoso. Incorpora tutto il prezzemolo. Verso la fine, preriscalda il forno a 190°C, con calore sopra e sotto.

Prepara 4 grandi pezzi di alluminio e 4 fogli di carta da forno che il produttore dichiari adatta a 190°C. Posa la carta su ogni pezzo di alluminio e spalma su ciascuna una parte dei 10 g di burro rimasti. Forma i cartocci dentro una ciotola profonda, dividendo tutto il vitello, le verdure e il sugo in 4 porzioni. Raccogli la carta sopra il ripieno, lasciando un po’ di spazio per il vapore, poi ripiega e stringi bene al di sopra i bordi dell’alluminio esterno. Trasferisci con cautela i cartocci chiusi su una teglia, con la chiusura rivolta verso l’alto. Non buttare il sugo rimasto nella pentola; distribuiscilo nei cartocci prima di chiuderli.

Metti la teglia sul ripiano centrale e cuoci i cartocci per 15–20 minuti a 190°C, con calore sopra e sotto. La carne è già tenera prima del forno; questa fase riscalda bene le porzioni e amalgama i sapori dentro l’involucro chiuso. Dopo averli sfornati, lascia riposare per 5 minuti. Metti ogni cartoccio su un piatto fondo e aprilo con cautela, allontanando i bordi dal viso per il vapore caldo. Servi subito con tutto il sugo; carta e alluminio sono soltanto involucri.