Kvrguša – pollo in pastella morbida con panna acida

Preriscalda il forno a 220°C, con calore sopra e sotto. Prepara una teglia di metallo di circa 30 × 22 cm con bordi alti. Dopo aver eliminato i tendini e le membrane dure, pesa 600 g di pollo. Taglialo in 10–12 pezzi simili, spessi al massimo 2,5 cm; taglia orizzontalmente le parti più spesse. Mescola la carne con 5 g di olio, 6 g di sale, tutta la paprika dolce e il pepe nero. Ungi la teglia con i 20 g di olio rimasti e disponi il pollo in un solo strato. Dopo aver lavorato la carne cruda, lava le mani e gli utensili.

Metti la teglia sul ripiano centrale del forno caldo e precuoci il pollo per 8–10 minuti a 220°C. È una breve fase iniziale; la carne non è ancora pronta da mangiare. Nel frattempo prepara la pastella del passaggio successivo. Dopo questa precottura passa subito a unire gli ingredienti, conservando tutto l’olio e i succhi nella teglia.

Sbatti le uova con 400 ml di latte e i 4 g di sale destinati alla pastella. Aggiungi gradualmente tutta la farina, mescolando con una frusta finché ottieni una pastella liscia e fluida, senza grumi. Deve essere un po’ più densa di una normale pastella per crêpe, ma continuare a scendere liberamente dalla frusta. Tieni da parte i 100 ml di latte rimasti e la panna acida per la copertura; non aggiungerli ora alla pastella.

Abbassa il forno a 200°C. Estrai la teglia calda con guanti da forno e appoggiala su un supporto resistente al calore. Trasferisci il pollo con una pinza su un piatto soltanto per il tempo necessario a versare la pastella; lascia tutto il grasso e il liquido nella teglia. Versa subito tutta la pastella e distribuiscila sul fondo, facendo attenzione all’olio caldo. Rimetti sopra tutti i pezzi di pollo, distribuendoli uniformemente, e aggiungi il succo del piatto. Le parti superiori della carne devono sporgere dalla pastella; non spingere i pezzi completamente sotto la superficie.

Rimetti subito la teglia sul ripiano centrale e cuoci per 20–25 minuti a 200°C, con calore sopra e sotto. La pastella deve sollevarsi intorno al pollo, dorarsi ai bordi e rapprendersi al centro, mentre la carne deve cuocere completamente. Se al centro la pastella è ancora chiaramente liquida, prosegui la cottura per qualche minuto prima di aggiungere la copertura. Il piatto resta una preparazione bassa e morbida con il pollo che sporge, non una torta soffice e gonfia.

Estrai la teglia con guanti da forno. Versa lentamente i 100 ml di latte rimasti, soprattutto lungo i bordi della pastella. Mescola la panna acida con un cucchiaio e distribuiscila tutta sopra, tra i pezzi di pollo e sulla carne. Rimetti in forno per 5–7 minuti a 200°C, finché la copertura è ben calda e si unisce alla superficie del piatto. I bordi devono ammorbidirsi e la parte superiore restare cremosa.

Dopo aver sfornato, lascia riposare la teglia per 5 minuti. Dividi la base cotta tra 4 piatti, distribuendo in modo uniforme tutti i pezzi di pollo e la copertura di panna acida. Conserva nelle porzioni tutto il fondo di cottura commestibile, l’olio e i succhi rimasti nella teglia; non scolare nulla. Servi caldo. La base deve essere morbida e umida, con un bordo leggermente dorato.