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Marmitako — stufato basco di tonno e patate
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/marmitako-stufato-basco-di-tonno-e-patate
Informazioni sulla ricetta
Il marmitako è uno stufato basco di tonno, patate e peperone, addensato dall’amido rilasciato dalle patate. Usa un filetto crudo, fresco oppure completamente scongelato in frigorifero, non pesce in scatola. I pezzi di patata incisi parzialmente e poi spezzati hanno bordi irregolari che si disfano leggermente in cottura e danno corpo al brodo senza farina. La polpa di peperone choricero arricchisce la base di pomodoro, mentre il tonno entra in pentola solo quando le patate sono del tutto morbide. In questo modo il pesce cuoce brevemente e rimane in pezzi ben distinti. Dopo un breve riposo, servi lo stufato caldo in quattro porzioni da piatto principale.
Ingredienti
Stufato di tonno e patate
600 g di filetto di tonno crudo senza pelle né lische, peso edibile, fresco oppure completamente scongelato in frigorifero, non in scatola
800 g di patate crude di tipo B, peso dopo averle pelate
200 g di cipolla, peso dopo averla sbucciata
150 g di peperone verde, peso senza picciolo, semi e membrane bianche
2 spicchi d’aglio, circa 6 g dopo averli sbucciati
400 g di pomodori pelati a pezzi in scatola, con tutto il loro succo
20 g di polpa di peperone choricero pronta in vasetto, con il suo liquido, senza scolarla
50 ml di olio extravergine d’oliva
700 ml di acqua per lo stufato, interamente mantenuta nel piatto
8 g di sale, divisi in due parti: 6 g per la base e 2 g per il pesce
Passaggi
Trita finemente la cipolla, taglia il peperone verde a pezzetti e trita l’aglio separatamente. In una pentola larga dal fondo spesso, della capacità di circa 4–5 l, scalda tutto l’olio d’oliva a fuoco medio-basso e fai soffriggere la cipolla con il peperone per 10–12 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sono morbidi, senza farli dorare troppo. Verso la fine aggiungi l’aglio e cuoci ancora per circa 1 minuto. Mentre le verdure si ammorbidiscono, prepara le patate del passaggio successivo; per il momento lascia il tonno in frigorifero.
Dividi le patate pelate in pezzi irregolari di circa 3 cm. Invece di tagliare ogni pezzo fino in fondo, incidilo con il coltello e poi spezzalo con un leggero movimento della lama. La superficie frastagliata aiuterà a liberare l’amido che addenserà il brodo; non sciacquare più i pezzi dopo averli tagliati.
Generato dall’IA Aggiungi alle verdure morbide i pomodori con tutto il loro succo e la polpa di peperone choricero. Cuoci a fuoco medio-basso per 5–7 minuti, mescolando, finché i pomodori si disfano un poco e la base si addensa. Aggiungi le patate, mescolale alle verdure, versa tutti i 700 ml di acqua e aggiungi 6 g di sale. Porta a leggero bollore.
Abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio parzialmente socchiuso per 25–30 minuti dall’inizio del bollore, mantenendo un bollore leggero. Le patate devono essere del tutto morbide e cedere facilmente sotto la forchetta; i bordi irregolari devono disfarsi leggermente, dando corpo al brodo. Muovi delicatamente la pentola di tanto in tanto per evitare che i pezzi si attacchino al fondo. Se le patate richiedono più tempo, prolunga la cottura e aggiungi il pesce solo quando sono morbide.
Generato dall’IA Togli il tonno dal frigorifero, asciugalo e taglialo a pezzi di circa 2,5 cm, poi condiscilo con i 2 g di sale rimasti. Metti il pesce nello stufato caldo e immergi delicatamente i pezzi nel brodo. Cuoci a fuoco basso per 5–7 minuti, a bollore molto leggero e senza mescolare energicamente. La carne del pesce deve essere cotta in tutto il suo spessore e sfaldarsi facilmente, senza un centro crudo; se necessario, cuoci ancora per poco, ma smetti di scaldare non appena il pesce è completamente cotto.
Generato dall’IA Togli la pentola dal fuoco, copri e lascia riposare per circa 5–10 minuti. Distribuisci delicatamente il brodo tra i pezzi muovendo la pentola e dividi lo stufato in quattro porzioni da piatto principale. Servi caldo, con i pezzi di tonno interi, le patate morbide e il brodo leggermente addensato.
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