Orata al forno in crosta di sale

Chiedi al pescivendolo di eviscerare le orate, preferibilmente dalle branchie, lasciando la testa, le squame e la pelle dei fianchi intatta. I pesci devono avere dimensioni simili. Se sono stati eviscerati attraverso una piccola incisione sul ventre, avvicinane i bordi e non mettere sale all'interno. Elimina gli eventuali residui visibili di interiora e asciuga bene i pesci con carta da cucina. Preriscalda il forno a 200°C, in modalità statica con calore sopra e sotto. Prepara una teglia con bordo di circa 35 × 30 cm, nella quale i due pesci entrino affiancati senza sovrapporsi.

In una ciotola grande mescola tutto il sale grosso con tutta l'acqua. Deve assomigliare a sabbia umida e compattarsi leggermente, senza acqua stagnante sul fondo. Distribuisci una parte del sale sulla teglia in uno strato di circa 1 cm, soltanto sulla superficie necessaria sotto i pesci. Adagia sopra le orate affiancate, lasciando un piccolo spazio tra loro. Orienta le aperture del ventre tenute chiuse in modo che non si riempiano di sale.

Con il sale umido rimasto copri la parte superiore e i fianchi di entrambi i pesci, comprese le teste e le code. Forma attorno a ciascuno un involucro compatto spesso circa 1 cm e premilo leggermente, senza aprire il ventre. Usa tutto il sale preparato per rinforzare i punti più sottili. La crosta deve avvolgere i pesci uniformemente, senza grandi fessure e senza spingere sale sotto la pelle.

Metti la teglia sul ripiano centrale del forno ben caldo. Cuoci per circa 25–30 minuti per orate di circa 600 g ciascuna. Il tempo si riferisce alla dimensione di un solo pesce; cuocerne due affiancati non significa raddoppiarlo. Il sale deve indurirsi in una crosta compatta, ma non deve necessariamente dorarsi molto. Non aprire il forno ogni pochi minuti. Verso la fine prepara due piatti caldi e tutto l'olio e il succo di limone dosati.

Dopo aver sfornato la teglia, aspetta circa 2 minuti. Picchietta con cautela la crosta con il dorso di un cucchiaio grande e rimuovila a pezzi grandi, facendo attenzione al vapore caldo. Non lasciare riposare a lungo i pesci nel sale. Rimuovi i cristalli di sale sparsi sulla pelle, elimina la parte superiore della pelle e preleva la carne del primo lato. Il pesce deve essere cotto in tutto il suo spessore e le lamelle devono staccarsi facilmente dalla lisca centrale. Se, una volta aperto, rimane carne cruda vicino alla lisca centrale, elimina da questa carne il sale e la pelle, trasferiscila in una pirofila pulita e prosegui la cottura per circa 3–5 minuti, più a lungo se necessario. Solleva la lisca centrale insieme alla testa, preleva la carne dall'altro lato ed elimina le lische piccole. Scarta tutta la crosta, la pelle, le teste e le lische; non raccogliere il liquido salato sul fondo della teglia.

Trasferisci la carne pulita di un'orata su ciascun piatto. Dividi tutto l'olio d'oliva e tutto il succo di limone a metà tra le due porzioni e versali delicatamente sul pesce. Non aggiungere sale automaticamente dopo la cottura in crosta. Servi subito, senza lasciare la carne sul sale caldo. Raffredda rapidamente gli eventuali avanzi di pesce pulito, chiudili in un contenitore e conservali in frigorifero al massimo fino al giorno successivo; riscalda delicatamente fino a renderli ben caldi.