Pfefferpotthast – manzo della Vestfalia con cipolle, pepe e limone

Taglia il manzo a cubetti di circa 3–4 cm e asciugali. Affetta le cipolle a mezze rondelle sottili. Pesta grossolanamente i grani misurati di pepe nero nel mortaio oppure con il lato piatto di un coltello. Chiudi alloro, chiodi di garofano e pimento in un infusore per spezie oppure legali in un pezzo di garza da cucina, così da poterli togliere facilmente.

Scalda lo strutto a fuoco medio-alto in una pentola dal fondo spesso da 4–5 l. Rosola la carne in 3 riprese, per circa 4–5 minuti ciascuna, girando i pezzi finché risultano dorati in alcuni punti. Non ammassare la carne nella pentola. Trasferisci su un piatto ogni porzione rosolata; conserva i succhi rilasciati e tutto il grasso rimasto nella pentola.

Abbassa a fuoco medio e versa le cipolle nel grasso rimasto. Cuoci per 12–15 minuti, mescolando spesso, finché diventano morbide e leggermente dorate; non bruciarle. Versa 100 ml di acqua prelevati dagli 800 ml destinati allo stufato e mescola per circa 2 minuti, raschiando dal fondo i residui della rosolatura della carne.

Rimetti la carne nella pentola con tutti i suoi succhi. Aggiungi il pepe pestato, 6 g di sale e le spezie intere nell’infusore o nella garza preparati. Versa i restanti 700 ml di acqua per lo stufato; il liquido deve quasi coprire la carne. Porta a un leggero bollore, copri e cuoci a fuoco basso per circa 2–2,5 ore, mescolando ogni tanto. Se il liquido diminuisce sensibilmente o è insufficiente all’inizio, aggiungi poca acqua riscaldata alla volta dall’unica riserva fino a 150 ml. La carne deve separarsi facilmente sotto la pressione di una forchetta; se è ancora dura, prolunga la cottura dolce.

Quando la carne è tenera, togli l’infusore o il fagottino di garza e scarta solo alloro, chiodi di garofano e pimento. Versa il pangrattato, mescola delicatamente e cuoci a fuoco basso per 6–8 minuti, finché il sugo si addensa leggermente e inizia ad avvolgere i pezzi di carne. Aggiungi i capperi scolati e la scorza di limone e scalda per altri 2–3 minuti. Il sugo deve restare succoso e la carne mantenersi a pezzi.

Verso la fine della cottura della carne, taglia le patate a pezzi di circa 3 cm, mettile in un’altra pentola e versa 1,5 l di acqua previsti per loro. Aggiungi 4 g di sale, porta a bollore e cuoci per 15–20 minuti da quando l’acqua bolle, finché una forchetta entra facilmente fino al centro. Scola l’acqua e copri le patate per tenerle calde. Taglia i cetriolini scolati a metà o in quarti nel senso della lunghezza.

Togli la carne dal fuoco e incorpora il succo di limone e il pepe macinato previsto per completare il sugo. Assaggia e, se necessario, aggiungi solo la quantità utile dei 2 g di sale rimasti. Dividi la carne con il sugo, le patate e i cetriolini in 6 porzioni. Servi subito, mentre manzo e patate sono caldi.