Pierogi di manzo

Porta a ebollizione 240 ml di acqua e lascia riposare per 2–3 minuti. In una ciotola, mescola 400 g di farina di frumento tipo 500 con 3 g di sale, aggiungi l’olio e l’acqua calda, poi mescola con un cucchiaio. Quando il composto è abbastanza tiepido da poterlo lavorare, trasferiscilo sul piano di lavoro e impasta per circa 8–10 minuti, finché è liscio, morbido ed elastico. Copri con una ciotola e lascia riposare per circa 30 minuti; nel frattempo prepara il ripieno.

Durante il riposo dell’impasto, trita finemente la cipolla. Sciogli 20 g di burro in una padella a fuoco medio-basso, aggiungi la cipolla e cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando, finché è morbida e traslucida, leggermente dorata in alcuni punti. Trasferiscila con il burro in una ciotola e lascia intiepidire per circa 5–10 minuti, in modo che non sia calda quando la unisci alla carne.

Usa manzo già cotto fino a renderlo tenero, scolato e freddo. Passalo al tritacarne con un disco a fori medi oppure tritalo in più riprese nel robot da cucina, con brevi impulsi, fino a ottenere pezzetti fini, non una pasta liscia. Mescola con la cipolla intiepidita e il suo burro, i restanti 3 g di sale e il pepe, aggiungendo gradualmente tutti gli 80 ml di brodo. Il ripieno deve essere a grana fine, umido e compatto, e mantenere un mucchietto senza formare una pozza di liquido.

Dividi l’impasto riposato in 4 parti e lavorane una alla volta, tenendo coperte le altre. Usa con parsimonia i restanti 20 g di farina per infarinare il piano, il mattarello e il vassoio per i pierogi. Stendi l’impasto a uno spessore di circa 1,5–2 mm e ritaglia i dischi con un bicchiere o un tagliapasta di circa 8 cm di diametro. Raccogli i ritagli, lavorali brevemente per unirli e stendili di nuovo con la porzione di impasto successiva; farcisci i dischi man mano, prima che si asciughino.

Metti al centro di ogni disco un cucchiaino colmo di ripieno, circa 15 g. Piega l’impasto a metà, fai uscire delicatamente l’aria sopra il ripieno e sigilla bene tutto il bordo con le dita, tenendo il ripieno lontano dalla zona di chiusura. Disponi i pierogi separati sul vassoio infarinato e coprili con un canovaccio perché non si asciughino. Ripeti con l’impasto e il ripieno rimasti; otterrai circa 45–50 pierogi.

Verso la fine della preparazione dei pierogi, porta a ebollizione i restanti 3000 ml di acqua in una pentola larga da almeno 5 l; non salare l’acqua. Immergi i pierogi in 4 riprese, circa 12 pezzi per volta, e passa delicatamente un cucchiaio sul fondo perché non si attacchino. Quando l’acqua riprende il bollore, abbassa il fuoco per mantenere un bollore dolce e cuoci per circa 3–4 minuti da quando vengono a galla, finché l’impasto è morbido e il ripieno caldo. Scolali con una schiumarola, lasciando sgocciolare brevemente; considera circa 25–30 minuti per cuocere tutte le riprese, compresi il ritorno dell’acqua al bollore e il prelievo dei pierogi, poi elimina l’acqua alla fine.

Durante la cottura dei pierogi, sciogli i restanti 20 g di burro in un pentolino a fuoco basso. Versalo sui pierogi man mano che li scoli e servi subito, dividendo il tutto in 4 porzioni da servire come piatto principale.