Senfeier — uova in salsa cremosa alla senape

In una pentola da circa 3 l porta a ebollizione 2000 g di acqua. Abbassa il fuoco affinché l'acqua sobbolla soltanto dolcemente. Immergi con cautela, usando un cucchiaio, tutte le 8 uova M; devono essere coperte d'acqua. Cuoci per circa 9–10 minuti dall'immersione, mantenendo un bollore delicato. Non lasciar cadere le uova dall'alto e non farle urtare violentemente contro il fondo. Mentre l'acqua si scalda, pesa gli ingredienti della salsa.

Estrai le uova con cautela usando una schiumarola e scarta l'acqua di cottura. Trasferiscile in una ciotola con 1000 g di acqua fredda per circa 3–4 minuti, così da poterle sgusciare. Scarta l'acqua ed elimina i gusci, mantenendo le uova intere. Otto uova cotte e sgusciate corrispondono indicativamente a 400 g di parte commestibile, secondo la dimensione effettiva. Mettile su un piatto e coprile mentre prepari la salsa.

Dei 500 g di latte pesati, versane 450 g in una caraffa e tieni 50 g in una ciotolina separata. Pesa 60 g di senape pronta liscia di piccantezza media, 4 g di zucchero, 2 g di sale e 0,5 g di pepe. La senape è una pasta pronta contenente acqua e aceto, non semi secchi di senape. Non aggiungere una porzione separata di aceto, panna, brodo o altro latte.

In una casseruola da circa 2 l sciogli tutti i 30 g di burro a fuoco medio-basso. Versa tutti i 30 g di farina e mescola energicamente con una frusta per circa 1–2 minuti. Deve formarsi un composto omogeneo e chiaro con piccole bolle, senza grumi asciutti. Non farlo diventare bruno: serve una base delicata e chiara, non una salsa scura.

Versa i 450 g di latte della caraffa in più riprese, mescolando continuamente con la frusta. Aggiungi le prime porzioni lentamente, lavorando bene il composto denso prima di versarne ancora. Raccogli la salsa anche dal fondo e dagli angoli della casseruola. Quando tutti i 450 g sono stati aggiunti, la base deve essere liscia. Non gettare nel latte altra farina asciutta separata, perché formerebbe grumi.

Mescolando, porta la base al latte a un leggero bollore. Abbassa il fuoco e cuoci dolcemente per circa 6–8 minuti, mescolando spesso dal fondo, finché la salsa è omogenea e perde il sapore di farina cruda. Deve velare il dorso di un cucchiaio, ma scendere ancora a nastro largo. Evita il bollore forte e che si attacchi; conserva ancora i 50 g di latte tenuti da parte per il passaggio successivo.

Togli la casseruola dal fuoco. Aggiungi tutti i 60 g di senape, i 50 g di latte rimasti e tutto lo zucchero, il sale e il pepe. Mescola accuratamente con la frusta finché la salsa è liscia e cremosa. Rimetti a fuoco basso per circa 1–2 minuti, mescolando, per riscaldarla nuovamente. Dopo aver aggiunto la senape non portare a bollore vigoroso. Tutti i 500 g di latte devono essere utilizzati nella salsa.

Metti tutte le 8 uova sgusciate nella salsa calda. Scalda al minimo per circa 2–3 minuti, girandole delicatamente con un cucchiaio perché si ricoprano di salsa e si riscaldino. Non farle bollire vigorosamente e non romperle con la frusta. Se la salsa comincia a gorgogliare molto, togli la casseruola dal fornello. Non versare un'altra porzione di liquido e non aggiungere burro.

Estrai le uova con un cucchiaio e taglia ciascuna a metà per il lungo. Per ognuna delle 4 porzioni prevedi 4 metà, cioè 2 uova intere, e un quarto di tutta la salsa. Raccogli la salsa dalla casseruola per non lasciare il burro e la senape destinati al servizio. Servi subito, senza erbe non pesate o altre decorazioni. Patate, pane e altri accompagnamenti non fanno parte di questa ricetta.

Trasferisci gli avanzi in un contenitore basso e mettili in frigorifero entro 2 ore. Conservali coperti per non più di 2 giorni. Riscalda dolcemente a fuoco basso, mescolando la salsa e girando con cautela le uova, finché tutto è ben caldo. La salsa al latte si addensa raffreddandosi; scaldala con pazienza senza farla bollire forte e senza aggiungere latte o grassi non pesati.