Skradinski rižot – riso con vitello stufato a lungo

Elimina le membrane spesse dalla coscia di vitello, pesa 600 g di carne senza osso e tagliala a cubetti di circa 1 cm. Trita la cipolla molto finemente. Lava mani e utensili dopo aver toccato la carne cruda. Scalda il brodo già pronto e filtrato in un’altra pentola e tienilo caldo, coperto e a fuoco basso, senza farlo bollire vigorosamente. Misura i 500 ml iniziali; i restanti 3 l sono un’unica scorta condivisa per tutta la stufatura e la cottura del riso. Non sciacquare il riso, così conserva il suo amido.

Scalda tutto l’olio d’oliva a fuoco basso in una casseruola larga e pesante con fondo spesso. Aggiungi la cipolla e falla appassire 40–60 minuti, mescolando spesso, finché diventa una massa molto morbida, quasi uniforme. Non farla rosolare intensamente. Se inizia ad attaccarsi, aggiungi qualche cucchiaio di brodo dai 500 ml iniziali. Conserva il resto di questa porzione per aggiungerlo insieme alla carne.

Aggiungi tutto il vitello, i 4 g di sale destinati alla stufatura e il resto dei 500 ml iniziali di brodo. Porta a un leggero fremito e abbassa il fuoco. Stufa per 6–8 ore con il coperchio socchiuso, mescolando regolarmente sul fondo e aggiungendo un mestolo di brodo caldo dall’unica riserva condivisa di massimo 3 l quando la massa si addensa e inizia ad attaccarsi. Non lasciarla asciugare e non farla bollire vigorosamente. La carne deve disfarsi completamente in fibre sottili e unirsi alla cipolla in una massa densa e umida. Verso la fine aiutala a separarsi con una spatola di legno. Passa al riso soltanto dopo aver ottenuto questa consistenza.

Versa tutto il riso secco nella base di carne sfilacciata e mescola 1–2 minuti, fino a rivestirlo uniformemente di salsa. Aggiungi un mestolo di brodo caldo dalla parte rimasta della stessa riserva. Alza il fuoco soltanto quanto basta a mantenere un leggero bollore. Conserva tutte le fibre di carne, la cipolla e il grasso nella stessa casseruola.

Cuoci per circa 25–30 minuti, mescolando spesso. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta dalla scorta condivisa rimasta, quando la porzione precedente è stata assorbita e il riso inizia ad addensarsi. I chicchi devono essere teneri con una leggera resistenza al centro, e il composto umido, distendendosi lentamente quando muovi la casseruola. Non scolare il riso e non lasciare che il piatto diventi asciutto. La quantità effettiva di brodo usata dipende dall’evaporazione; conserva la parte inutilizzata per un altro piatto.

Grattugia finemente tutto il formaggio. Togli la casseruola dal fuoco e aggiungi il burro freddo, tutto il formaggio, il pepe nero e la noce moscata. Mescola energicamente per circa 1 minuto, finché il grasso si lega alla salsa rendendola cremosa. Se il composto è troppo compatto, ammorbidiscilo con poco brodo caldo della riserva rimasta. Assaggia e aggiungi parte dei 4 g di sale destinati alla finitura soltanto se necessario.

Copri la casseruola e lascia riposare per 5 minuti. Dividi tutto il risotto tra 4 piatti fondi e servilo subito caldo. Tutte le fibre di carne, la cipolla, il riso e la salsa rimasta con il grasso vanno nelle porzioni. La consistenza deve restare morbida e succosa; non formare un blocco compatto e asciutto.