Sogan-dolma – cipolle ripiene di manzo e riso

Sbuccia le cipolle e rifila sottilmente le estremità secche e le basi dure. Conserva 1000 g totali di cipolle commestibili. Incidi ogni cipolla lungo un solo lato, dall’alto al basso, portando il coltello fino all’asse, ma non dividerla in due metà. Sciacqua il riso con acqua fredda in un colino a maglia fine e scolalo bene; scarta l’acqua di risciacquo. Il riso resta crudo.

Porta a bollore 3 l d’acqua con 6 g di sale in una pentola grande. Immergi le cipolle e, quando riprende un leggero bollore, cuoci per 10–15 minuti, finché le falde esterne sono morbide e flessibili. Trasferiscile in un colino e scarta l’acqua. Lascia le cipolle per circa 10 minuti, finché si possono maneggiare comodamente. Separa con cautela le falde carnose, aprendole in corrispondenza dell’incisione. Conserva quelle intere e flessibili da farcire. Trita finemente i piccoli cuori e le falde commestibili rotte per il sugo. Tieni la carne in frigorifero fino alla preparazione del ripieno.

Unisci il manzo macinato refrigerato al riso crudo scolato, a 5 g di concentrato, 50 ml d’acqua, ai 6 g di sale destinati al ripieno e a tutto il pepe nero. Mescola brevemente per distribuire gli ingredienti. Prepara il ripieno solo quando le falde di cipolla si sono raffreddate e sono pronte da farcire.

Metti una piccola quantità di ripieno su una falda di cipolla flessibile e aperta, adattandola alla grandezza della cipolla. Il ripieno deve restare morbido, senza compattarlo, perché il riso gonfierà. Arrotola la falda seguendo la sua curvatura naturale, sovrapponendo leggermente i bordi. Farcisci le altre nello stesso modo. Se rimangono falde commestibili vuote, tritale anch’esse per il sugo. Se avanza del ripieno, forma polpettine morbide di circa 2–3 cm di diametro; cuoceranno insieme agli involtini.

Scalda tutto l’olio a fuoco medio-basso in una pentola larga a fondo spesso con coperchio, di circa 22–24 cm di diametro. Aggiungi tutti i cuori tritati e i piccoli pezzi commestibili di cipolla; mescola per 3–4 minuti. Aggiungi i 15 g di concentrato rimasti e la paprica dolce, mescola brevemente e versa subito parte dei 700 ml iniziali d’acqua. Sciogli il concentrato, poi aggiungi il resto di quella porzione d’acqua. Disponi le cipolle ripiene vicine, con la giuntura verso il basso, in due strati se necessario. Metti le eventuali polpette tra gli involtini. Il liquido deve arrivare quasi allo strato superiore; se serve, aggiungi un poco dei 150 ml d’acqua calda tenuti da parte. È un’unica riserva condivisa per tutta la stufatura.

Porta il liquido a leggero bollore, copri e abbassa il fuoco. Da questo momento stufa per 60–75 minuti. Il liquido deve soltanto sobbollire dolcemente, non bollire vigorosamente. Non mescolare gli involtini con un cucchiaio; se serve, muovi con cautela la pentola dai manici. Ogni tanto controlla dal bordo che rimanga del liquido e, solo quando diminuisce, aggiungi un poco dell’acqua rimasta della stessa riserva, fino a 150 ml complessivi. Verso la fine taglia con cautela un dolma più grande: la cipolla deve essere molto tenera, il riso morbido anche al centro e il ripieno completamente cotto. Se i chicchi sono ancora duri, prolunga la cottura con il coperchio.

Togli la pentola dal fuoco e lascia riposare con il coperchio per 10 minuti. Assaggia il liquido e aggiungi parte dei 2 g di sale destinati al condimento solo se serve, incorporandolo delicatamente al bordo della pentola. Distribuisci tutti i dolma di cipolla, le eventuali polpette e tutto il sugo con i cuori tritati tra 4 piatti fondi. Servi caldo; il sugo resta leggero e tutti i succhi e il grasso della stufatura vanno nelle porzioni.