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Stjerneskud — sandwich danese con pesce, gamberi e salsa cremosa
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/stjerneskud-sandwich-danese-con-pesce-gamberi-e-salsa-cremosa
Informazioni sulla ricetta
Lo stjerneskud è un sandwich aperto danese con pesce preparato in due modi, gamberi e salsa cremosa. Sul pane tostato imburrato con lattuga, disponi un filetto di platessa croccante e uno cotto in poco liquido. Aggiungi gamberi freddi, asparagi bianchi e salsa di maionese, panna acida, ketchup e aneto. Contano soprattutto filetti sottili e cotture brevi: la panatura deve essere dorata e il pesce succoso. Prepara prima le guarnizioni fredde per comporre rapidamente tutte e quattro le porzioni dopo la frittura.
Ingredienti
Pesce e panatura
8 filetti crudi di platessa senza pelle né lische, circa 80 g ciascuno — 640 g in totale, spessore di circa 5–8 mm
60 g di farina di frumento per impanare; l’eccesso verrà eliminato
2 uova di taglia M per impanare — circa 100 g senza guscio; la parte non utilizzata verrà eliminata
100 g di pangrattato fine; l’eccesso verrà eliminato
150 ml di olio di colza raffinato per friggere, metà per ciascuna delle due riprese; la maggior parte resterà nella padella
100 ml di acqua per cuocere delicatamente il pesce; il liquido non viene servito
Salsa e condimenti
80 g di maionese intera
80 g di panna acida al 18% di grassi
30 g di ketchup di pomodoro
20 ml di succo di limone — 10 ml per la salsa e altrettanti per cuocere il pesce
10 g di aneto fresco — 5 g per la salsa e altrettanti per servire
3 g di sale fino — 0,5 g per la salsa, 1 g per cuocere il pesce e 1,5 g per la panatura
0,5 g di pepe nero macinato — metà per la salsa e metà per la panatura
Pane tostato e guarnizioni
4 fette di pane bianco di frumento da circa 50 g ciascuna — 200 g in totale
20 g di burro morbido per il pane tostato
40 g di foglie di lattuga
160 g di gamberi cotti, refrigerati e pronti da mangiare freddi, senza salsa, teste né carapaci, peso dopo averli scolati
200 g di asparagi bianchi cotti in salamoia a base d’acqua, peso dopo averli scolati
Passaggi
Accendi il forno a 200°C, con calore sopra e sotto. Lava e asciuga l’aneto, tritane finemente metà e conserva i rametti rimasti per servire. Mescola la maionese con panna acida, ketchup, 10 ml di succo di limone, aneto tritato, 0,5 g di sale e metà del pepe. Copri la salsa e metti in frigorifero fino al momento di comporre i sandwich.
Scola bene i gamberi e gli asparagi, lava la lattuga e asciugala con cura. Taglia a metà gli asparagi lunghi per disporli facilmente sul pane tostato. Tieni gamberi, asparagi e salsa in frigorifero fino al momento di servire; scegli gamberi indicati come pronti da mangiare senza ulteriore riscaldamento.
Asciuga delicatamente i filetti con carta da cucina e controlla con le dita che non restino lische. Destina quattro pezzi di dimensioni simili alla panatura e tieni da parte gli altri quattro per la cottura delicata nel liquido. Conserva il pesce in frigorifero fino alla fase successiva.
Su un piatto mescola la farina con 1,5 g di sale e il pepe rimasto, su un secondo sbatti le uova e su un terzo versa il pangrattato. Passa quattro filetti prima nella farina, scuotendo l’eccesso, poi nell’uovo e nel pangrattato. Premi leggermente la panatura senza lacerare il pesce sottile e disponi i filetti in un solo strato. Elimina gli ingredienti della panatura non utilizzati.
Generato dall’IA Disponi le fette su una teglia e tosta nel forno preriscaldato a 200°C, con calore sopra e sotto, per 6–8 minuti, finché i bordi saranno leggermente dorati. Spalma ogni fetta con 5 g di burro morbido e distribuisci su quattro piatti.
Scalda metà dell’olio in una padella grande a fuoco medio; una briciola di pangrattato deve sfrigolare dolcemente, senza scurire rapidamente. Friggi due filetti impanati alla volta per circa 2–3 minuti per lato, finché la panatura sarà dorata e il pesce cotto in tutto lo spessore. Scola brevemente su carta da cucina, poi trasferisci su una griglia in un solo strato, senza coprire. Dopo la prima ripresa elimina le briciole bruciate dalla padella, versa la metà dell’olio rimasta e friggi la seconda coppia. Durante la frittura della seconda coppia, prepara anche il pesce del passaggio seguente.
In una casseruola larga unisci l’acqua, i 10 ml di succo di limone rimasti e 1 g di sale. Piega a metà senza stringere i quattro filetti senza panatura, disponili in un solo strato e porta il liquido a un leggero bollore. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 5–6 minuti, finché la carne diventa opaca e si divide facilmente in scaglie. Preleva con una spatola larga, lascia scolare il liquido e passa subito a comporre i sandwich; scola il liquido dalla casseruola.
Su ogni fetta tostata imburrata disponi un quarto della lattuga, un filetto impanato e uno chiaro cotto nel liquido. Distribuisci in parti uguali gamberi, asparagi e tutta la salsa, mettendola soprattutto sul pesce chiaro per non ammorbidire la panatura croccante. Aggiungi l’aneto rimasto e servi subito, mentre il pesce fritto è ancora caldo.
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