Gelatina di maiale fatta in casa con verdure

Controlla che i piedini acquistati siano ben puliti e privi di setole e che i pezzi di stinco non abbiano schegge d’osso staccate. Sistema piedini e stinco abbastanza stretti in una pentola da circa 5–6 l, lasciando spazio per poter schiumare agevolmente. Lascia le carote e la radice di prezzemolo in pezzi grandi, taglia il sedano rapa a metà e la cipolla in quarti.

Versa 2,5 l di acqua fredda: deve appena coprire la carne ben sistemata. Porta lentamente a bollore, togliendo con un cucchiaio la schiuma dalla superficie nei primi minuti. Aggiungi l’alloro, il pimento, il pepe e 5 g di sale, poi abbassa il fuoco: il liquido deve sobbollire appena.

Cuoci per circa 3 ore con il coperchio leggermente aperto, senza bollore vivace né mescolare spesso. Se l’acqua cala tanto da lasciare i pezzi nettamente scoperti, aggiungi un po’ dell’acqua calda di riserva, al massimo 500 ml in tutto. Verso la fine di questa fase la carne dovrebbe iniziare ad ammorbidirsi, ma continuerà a cuocere con le verdure.

Aggiungi le carote, la radice di prezzemolo, il sedano rapa e la cipolla. Cuoci a fuoco basso per altri 45–60 minuti, finché le carote saranno tenere e la carne e la pelle molto morbide e facili da staccare dalle ossa. Togli prima le carote se iniziano a disfarsi; se la carne si stacca ancora con difficoltà dalle ossa, prolunga la cottura dolce.

Trasferisci carne e carote su un piatto ampio e versa il brodo attraverso un colino a maglie fitte in una pentola pulita, senza schiacciare le verdure. Togli con un cucchiaio quanto più grasso possibile dalla superficie; le altre verdure e le spezie intere non serviranno nella gelatina. Misura il brodo: se supera circa 1,3 l, fallo ridurre senza coperchio per più o meno 20–30 minuti. Se ne hai già un po’ meno, non diluirlo.

Versa un cucchiaio di brodo su un piattino freddo e mettilo in frigorifero per 15–20 minuti: lo strato sottile deve rassodarsi visibilmente quando inclini il piattino. Nel frattempo, appena la carne si può toccare, elimina con cura tutte le ossa, le cartilagini dure e i pezzi spessi di grasso, poi taglia finemente tutta la carne disossata e la pelle morbida. Se il campione resta completamente liquido, riduci il brodo per altri 10–15 minuti e raffredda di nuovo un piccolo campione; durante questa operazione aggiuntiva, riponi carne disossata e carote in frigorifero. Mantieni il brodo pronto caldo, coperto e sul fuoco minimo fino al momento di condirlo.

Aggiungi al brodo caldo l’aglio passato allo schiacciaglio e i 5 g di sale rimasti, poi fai sobbollire dolcemente per 2–3 minuti. Affetta le carote a rondelle sottili. Prepara otto ciotole larghe e basse da circa 350 ml ciascuna.

Dividi tutta la carne con la pelle e le carote tra le ciotole, poi versa il brodo fino a coprire il contenuto. Lascia un po’ di spazio sotto il bordo; lo strato di gelatina non deve superare circa 4 cm di profondità. Lascia intiepidire le porzioni per circa 20–30 minuti e mettile in frigorifero entro 2 ore dalla fine della cottura, disponendo le ciotole affiancate, senza impilarle.

Dopo il raffreddamento, copri le ciotole e lasciale in frigorifero per almeno 8 ore, meglio per tutta la notte, finché la gelatina sarà compatta e leggermente elastica. Servi direttamente nelle ciotole, distribuendo l’aceto di mele tra le otto porzioni per condirle mentre si mangia. Conserva in frigorifero e consuma entro 48 ore dalla preparazione.