Pataniscas de bacalhau – frittelle croccanti di baccalà

Parti da baccalà già dissalato, completamente scongelato e sgocciolato. Pesa 400 g di pesce crudo senza pelle e lische. Dividi i pezzi più spessi in modo che abbiano al massimo 2 cm di spessore. Porta a bollore 1 l d’acqua senza sale in una pentola piccola, aggiungi il baccalà e, dalla ripresa di un bollore molto leggero, cuoci per 5–6 minuti, finché il pesce sarà cotto e si sfalderà facilmente. Prelevalo con una schiumarola e mettilo su un piatto. Conserva 100 ml d’acqua di cottura e getta il resto. Lascia raffreddare pesce e acqua conservata per circa 15–20 minuti, finché saranno al massimo tiepidi.

Sfalda tutto il pesce raffreddato con una forchetta in piccoli pezzi, controllando che non siano rimaste lische. Elimina quelle eventualmente trovate e conserva tutta la polpa commestibile. Trita molto finemente la cipolla perché abbia il tempo di ammorbidirsi nelle frittelle sottili. Trita finemente il prezzemolo. Assaggia un pezzetto di pesce cotto per valutarne la sapidità prima di condire la pastella.

Mescola la farina con il lievito istantaneo in una ciotola. Aggiungi le uova e tutti i 100 ml d’acqua di cottura del pesce raffreddata e lavora con una frusta fino a eliminare i grumi. Incorpora tutto il baccalà, la cipolla, il prezzemolo e il pepe nero. Aggiungi sale solo se il pesce cotto era poco salato, usando fino a 2 g della riserva. La pastella deve essere densa ma scendere facilmente dal cucchiaio; una volta in padella deve potersi appiattire leggermente. Lascia riposare per 10 minuti.

Versa tutto l’olio in una padella a bordi alti di circa 24 cm di diametro, formando uno strato di circa 1,5 cm. Scalda a fuoco medio fino a circa 170–175°C. Una piccola goccia di pastella deve subito formare bollicine e salire a galla, ma non scurirsi immediatamente. Prepara accanto un piatto con carta assorbente e un altro per servire. Non versare molta pastella tutta insieme, così l’olio non si raffredderà bruscamente.

Preleva un cucchiaio colmo di pastella e falla scivolare con cautela nell’olio. Appiattisci leggermente ogni porzione con il dorso del cucchiaio, formando una frittella irregolare di circa 7 cm di diametro e al massimo 1 cm di spessore. Friggine poche per volta, distanziate, per 2–3 minuti da ciascun lato, finché saranno dorate, con i bordi croccanti e l’interno completamente rappreso. Girale con una spatola larga. Se scuriscono troppo in fretta, abbassa il fuoco e lascia il tempo all’interno di cuocere.

Trasferisci le frittelle pronte sulla carta con una schiumarola per far scolare brevemente il grasso in eccesso, poi spostale su un piatto. Continua a friggere poche frittelle per volta nello stesso modo, lasciando che l’olio torni caldo tra una frittura e l’altra. Usa tutta la pastella con il pesce, raccogliendola dalla ciotola. Non impilare subito le frittelle in una torre alta e non coprirle, affinché il vapore non ammorbidisca i bordi croccanti.

Distribuisci tutte le pataniscas su 4 piatti come spuntino e servile subito, quando sono ancora calde e croccanti. L’olio rimasto nella padella e la carta usata per scolarle non vanno nei piatti. Conserva il sale non utilizzato per altre preparazioni.