Tartare di manzo con tuorlo, cetrioli fermentati e cipolla

Acquista il filetto da un rivenditore di fiducia, specificando che lo userai per una tartare, e consumalo il giorno dell’acquisto. Fino al momento di tritare la carne, conserva questa e i tuorli pastorizzati in frigorifero secondo le indicazioni sulla confezione. Lava le mani e prepara una ciotola pulita, un coltello affilato e taglieri separati per carne e verdure.

Taglia i cetrioli fermentati e la cipolla a dadini piccoli e regolari. Mettili separatamente in ciotoline e riponili in frigorifero mentre prepari la carne; i cetrioli sgocciolati non devono lasciare una pozza di salamoia nel piatto.

Togli la carne dal frigorifero e asciugala con carta da cucina, senza sciacquarla. Sul tagliere per la carne, tagliala controfibra a fettine sottili, poi a striscioline e a dadini di circa 2–3 mm. Ripassa brevemente al coltello i pezzi più grandi, mantenendo una consistenza percepibile, e trasferisci la carne nella ciotola. Se devi interrompere il lavoro, riponila in frigorifero; dopo il contatto con la carne cruda, lava le mani, il coltello e il tagliere.

Aggiungi al filetto l’olio, la senape, il sale e il pepe. Mescola brevemente con un cucchiaio, solo per distribuire uniformemente i condimenti; non lavorare la carne fino a ottenere una pasta liscia. Dividila in quattro porzioni, sistemale nei piatti e crea in ciascuna un incavo per il tuorlo con un cucchiaino.

Distribuisci i tuorli pastorizzati negli incavi e disponi accanto a ogni porzione un quarto dei cetrioli e della cipolla. Servi subito dopo la preparazione, così ciascuno potrà mescolare la carne con gli accompagnamenti nel proprio piatto. Prepara la tartare immediatamente prima del pasto, senza mettere da parte le porzioni pronte per servirle più tardi.