Avgolemono — zuppa greca di uova e limone con pollo e riso

Prepara una pentola della capacità di circa 3–4 litri, una ciotola per il composto di uova, una frusta e un mestolo. Taglia la carne a pezzi di circa 3 cm; dopo aver lavorato il pollo crudo, lavati le mani e lava il tagliere e il coltello prima di preparare gli altri ingredienti. Spremi e misura il succo di limone, elimina i semi e trita finemente l’aneto. Lascia le uova in frigorifero fino al momento di preparare il composto di uova e limone.

Versa il brodo nella pentola e portalo a bollore a fuoco medio: occorrono circa 5–10 minuti. Aggiungi il pollo, aspetta che il liquido riprenda a bollire leggermente e abbassa il fuoco. Cuoci con il coperchio socchiuso per circa 20–25 minuti, mantenendo un bollore lieve e continuo, finché i pezzi sono completamente cotti e teneri; se necessario, prolunga la cottura. Preleva la carne con una schiumarola e mettila su un piatto pulito, lasciando il brodo nella pentola.

Versa il riso secco nel brodo caldo, mescola e cuoci a fuoco basso con il coperchio socchiuso per circa 15–20 minuti. Mescola più volte per evitare che i chicchi si attacchino al fondo; il riso cotto deve essere morbido, senza un centro duro, e nella pentola deve rimanere del brodo liquido. Nel frattempo, sfilaccia il pollo cotto in fibre corte con due forchette. Quando il riso è morbido, rimetti la carne nella pentola insieme al succo rimasto nel piatto e scalda ancora per circa 2 minuti, poi togli la pentola dal fuoco.

Togli le uova dal frigorifero, rompile nella ciotola e sbattile con il succo di limone fino a ottenere un composto uniforme e leggermente schiumoso. Aspetta che la zuppa smetta di gorgogliare; deve rimanere calda ed emanare vapore. Preleva dalla pentola circa 400 ml di solo brodo e aggiungilo alle uova in più riprese, prima poco per volta e poi a filo sottile, mescolando energicamente con la frusta senza fermarti. Il composto deve scaldarsi nettamente e rimanere liscio, senza grumi; non versare tutta la porzione calda in una volta.

Versa lentamente il composto caldo di uova e limone nella pentola, mescolando la zuppa senza interruzione. Metti la pentola sul fuoco più basso e cuoci delicatamente le uova nel brodo caldo per circa 3–4 minuti, mescolando continuamente anche sul fondo, finché la zuppa è uniforme, calda e leggermente cremosa. Deve emanare chiaramente vapore, ma non bollire; se compaiono bollicine lungo i bordi, togli subito la pentola dal fuoco e continua a mescolare, poi completa il riscaldamento delicato senza far bollire. Le uova devono addensare il brodo, non formare pezzi coagulati.

Togli la pentola dal fuoco e incorpora il sale e il pepe. Distribuisci la zuppa calda in quattro ciotole grandi, mettendo in ciascuna una quantità simile di pollo e riso, e cospargi con l’aneto. Servi subito: l’avgolemono rimane una zuppa fluida e leggermente cremosa, mentre il riso continua ad assorbire il brodo quando la zuppa riposa.