Cawl — zuppa gallese d'agnello con porri e ortaggi a radice

Elimina dall'agnello le membrane spesse e i grossi pezzi di grasso esterno, lasciando la fine marezzatura. Asciuga la carne pulita e tagliala a pezzi di circa 3–4 cm; per la ricetta servono 600 g di agnello così preparato. Trita finemente la cipolla. Dopo aver tagliato la carne cruda, lava le mani e gli utensili utilizzati.

Scalda l'olio a fuoco piuttosto alto in una pentola da 4–5 l con fondo spesso. Rosola l'agnello in due riprese per 12–15 minuti complessivi, girando i pezzi finché sono dorati su più lati; trasferiscili su un piatto. Abbassa a fuoco medio, aggiungi la cipolla e falla soffriggere per circa 5 minuti, mescolando, finché è morbida e traslucida. Se si attacca al fondo, versa poca acqua presa dalla quantità misurata.

Rimetti la carne nella pentola insieme al succo del piatto. Versa il resto dell'acqua misurata e raschia il fondo con un cucchiaio di legno, per sciogliere nel brodo i residui dorati. Aggiungi il sale, le foglioline di timo e gli aghi di rosmarino tritati finemente, porta a ebollizione e abbassa la fiamma. Cuoci con il coperchio socchiuso per 90–120 minuti, finché la carne è quasi tenera e una forchetta vi entra senza molta resistenza; raccogli con un cucchiaio l'eventuale schiuma in superficie. Se la carne è ancora dura, prosegui la cottura prima di aggiungere gli ortaggi. Il brodo deve solo fremere dolcemente, senza bollire vigorosamente.

Verso la fine della cottura della carne, sbuccia le carote e il navone svedese. Taglia le carote a rondelle spesse circa 2 cm e il navone svedese a cubetti di circa 2,5 cm. Aggiungili alla pentola quando l'agnello è quasi tenero e cuoci dolcemente con il coperchio socchiuso per circa 20 minuti. Nel frattempo prepara le patate e il porro del passaggio successivo.

Sbuccia le patate, sciacquale e tagliale a cubetti di circa 2,5 cm. Lava accuratamente il porro per eliminare la sabbia; taglia la parte bianca a rondelle di circa 1 cm, trita finemente quella verde chiaro e tienila da parte. Aggiungi le patate e la parte bianca del porro alla pentola e cuoci a fuoco basso per 20–25 minuti, finché le patate e il navone svedese sono morbidi ma restano a pezzi. Mescola delicatamente per non schiacciare gli ortaggi.

Aggiungi la parte verde chiaro del porro tenuta da parte e cuoci ancora per circa 5 minuti, finché si ammorbidisce. Lava, asciuga e trita il prezzemolo. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi il pepe e il prezzemolo e mescola delicatamente. Assaggia il brodo e, se necessario, regola con altro sale. L'agnello deve dividersi facilmente con un cucchiaio e gli ortaggi essere teneri; distribuisci carne, ortaggi e brodo in sei ciotole profonde e servi caldo.