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Sopa da pedra — zuppa portoghese con fagioli, maiale e insaccati
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/sopa-da-pedra-zuppa-portoghese-con-fagioli-maiale-e-insaccati
Informazioni sulla ricetta
La sopa da pedra è una zuppa portoghese con fagioli, patate, maiale e insaccati aromatici, legata ad Almeirim. Questa versione casalinga usa spalla cruda disossata, pancetta, chouriço, morcela e fagioli rossi già cotti. La carne si ammorbidisce prima lentamente, creando il proprio brodo, che resta la base dell'intero piatto. Patate e insaccati entrano in pentola in fasi diverse per mantenere i pezzi riconoscibili. Una parte dei fagioli viene schiacciata per addensare naturalmente la zuppa. Un breve riposo lega i sapori, mentre il coriandolo fresco aggiunto al servizio rinfresca l'insieme sostanzioso. È una zuppa casalinga da pasto completo, con il gusto deciso degli insaccati portoghesi.
Ingredienti
Carne e insaccati portoghesi
400 g di spalla di maiale cruda senza osso né cotenna, peso della carne commestibile
100 g di pancetta affumicata cruda, non precotta, pesata senza cotenna, ossa e cartilagini dure
150 g di chouriço de carne portoghese affumicato e stagionato da cuocere, in budello commestibile; non salsiccia fresca cruda
150 g di morcela portoghese, insaccato di sangue trattato termicamente ma che richiede ulteriore cottura, in budello commestibile
Fagioli, patate e brodo
720 g di fagioli rossi cotti, pesati dopo averli scolati e risciacquati; vanno bene anche in scatola
600 g di patate crude di tipo B, pesate dopo averle pelate
200 g di cipolla, pesata dopo averla sbucciata
10 g di aglio, pesato dopo averlo sbucciato
2 l di acqua a disposizione — 1,5 l per il brodo e fino a 500 ml di riserva
20 g di olio d'oliva
2 g di paprika dolce macinata, non affumicata
2 foglie di alloro, circa 0,4 g, da togliere
15 g di coriandolo fresco — 10 g per la zuppa e 5 g per servire
5 g di sale fino a disposizione per condire alla fine
0,5 g di pepe nero macinato
Passaggi
Taglia la spalla a cubetti di circa 3 cm e la pancetta a cubetti di circa 1 cm, poi trita finemente la cipolla. Trita l'aglio e taglia le patate a pezzi di circa 3 cm. Scola e risciacqua i fagioli cotti; scarta il liquido della scatola. Togli tutti gli spaghi e i fermagli dagli insaccati, lasciando i budelli commestibili. Per ora mantieni interi il chouriço e la morcela.
Scalda l'olio in una pentola da circa 5 l a fuoco medio-basso. Aggiungi pancetta e cipolla e cuoci per 8–10 minuti, mescolando, finché la pancetta inizia a rilasciare grasso e la cipolla si ammorbidisce. Non scartare il grasso. Aggiungi l'aglio e la paprika dolce e mescola per circa 30 secondi, senza bruciarli.
Aggiungi la spalla cruda, l'alloro e 1,5 l d'acqua. Porta a bollore, poi abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio socchiuso per 45–60 minuti. Elimina solo la schiuma, senza sgrassare il brodo. Aggiungi il chouriço intero e cuoci per circa altri 30 minuti. La spalla deve essere tenera infilzandola con una forchetta; se è ancora dura, prolunga la cottura dolce di 15–30 minuti. Preleva spalla e chouriço con una schiumarola; lascia pancetta e cipolla nella pentola. Conserva tutto il brodo e i succhi. Se il liquido diminuisce, aggiungi acqua calda dalla riserva.
Metti nel brodo conservato le patate, la morcela intera e 10 g di coriandolo tritato. Cuoci dolcemente con il coperchio socchiuso per 25–30 minuti, finché le patate sono morbide. Non bucare la morcela e non far bollire violentemente, così il budello non si rompe. È una fase completa di cottura, non un semplice riscaldamento breve. Preleva la morcela. Quando gli insaccati si sono un poco intiepiditi e si possono tagliare comodamente, affetta chouriço e morcela a rondelle spesse circa 1 cm.
Generato dall’IA Metti da parte 200 g di fagioli e schiacciali con una forchetta insieme a circa 200 ml di brodo caldo prelevato dalla pentola. Rimetti tutta la crema insieme ai restanti 520 g di fagioli interi. Aggiungi la spalla, entrambi i tipi di insaccati affettati e tutti i succhi raccolti nel piatto. Unisci il pepe e cuoci per circa altri 10 minuti a fuoco basso, mescolando delicatamente sul fondo. La zuppa deve essere densa, ma conservare liquido tra i pezzi. Se necessario, usa poca acqua calda dalla riserva. Non scolare nulla e non scartare il grasso.
Togli le foglie di alloro, spegni il fuoco e lascia riposare la zuppa coperta per 10 minuti. Assaggiala e aggiungi solo la quantità necessaria dei 5 g di sale, considerando la sapidità di pancetta e insaccati. Se si addensa troppo, diluiscila con l'acqua calda rimasta nella riserva. Dividi tutto in sei porzioni, mettendo in ognuna carne, entrambi gli insaccati, fagioli e patate. Cospargi con i restanti 5 g di coriandolo e servi calda.
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