Zuppa di trippa di manzo con verdure e maggiorana

Sgocciola la trippa refrigerata, pulita e sbollentata, che deve ancora cuocere fino a diventare tenera. Mettila in una pentola da almeno 5 l, versa 2 l d’acqua e porta a ebollizione. Fai bollire per 5 minuti dall’inizio del bollore, poi scola e butta l’acqua. Ripeti l’operazione nei restanti 2 l d’acqua fresca, contando nuovamente 5 minuti dall’ebollizione, quindi scola; butta anche quest’acqua.

Rimetti la trippa scolata nella pentola e coprila con il brodo di manzo già pronto e non salato. Aggiungi il sale, le foglie intere di alloro e i grani interi di pimento, porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma. Cuoci con il coperchio per 90–120 minuti, lasciando sobbollire appena il brodo, finché le striscioline saranno quasi tenere e si piegheranno facilmente sul cucchiaio. Se sono ancora decisamente gommose, prosegui la cottura prima di aggiungere le verdure; rispetta anche l’eventuale tempo di cottura più lungo indicato dal produttore.

Verso la fine della cottura della trippa, taglia la cipolla a dadini e la carota, la radice di prezzemolo e il sedano rapa a bastoncini spessi circa 3 mm. In una padella larga sciogli 20 g di burro a fuoco medio-basso e fai appassire la cipolla per circa 5 minuti, mescolando, finché diventa traslucida. Aggiungi i bastoncini e cuoci ancora per 5–7 minuti, finché si ammorbidiscono in superficie ma restano separati, senza farli dorare troppo. Esegui questo passaggio mentre cuoce la trippa, in modo che le verdure siano pronte quando le striscioline si saranno ammorbidite.

Quando la trippa è quasi tenera, aggiungi le verdure della padella. Cuoci con il coperchio a fuoco basso per altri 20–25 minuti, finché sia la trippa sia i bastoncini di verdura saranno teneri. Nel frattempo prepara il roux.

Nella padella usata per le verdure sciogli a fuoco basso i restanti 20 g di burro. Aggiungi la farina di frumento tipo 500 e cuoci per 2–3 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere una pasta omogenea color oro chiaro, senza farina asciutta. Non lasciare che si scurisca; togli la padella dal fuoco.

Preleva dalla pentola circa 200 ml di brodo caldo e incorporalo gradualmente al roux, schiacciando i grumi fino a ottenere un composto liscio. Versa il composto nella zuppa, mescolando. Aggiungi la paprica dolce, lo zenzero, la noce moscata e il pepe; strofina la maggiorana tra i palmi sopra la pentola. Cuoci a fuoco basso per circa altri 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché il brodo si addensa leggermente.

Togli le foglie intere di alloro e i grani di pimento. Servi la trippa calda, dividendo la zuppa in 6 porzioni.