Baci di dama — kruimelige hazelnootkoekjes met pure chocolade

Verwarm de oven voor op 150°C boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Verdeel de hazelnoten over een bakplaat en rooster ze ongeveer 10–12 minuten, tot ze duidelijk geuren en licht kleuren. Schep halverwege om. Stort ze op een theedoek en wrijf de losse bruine vliesjes eraf; stevig vastzittende stukjes mogen blijven zitten. Leg de noten ongeveer 15–20 minuten op een bord tot ze helemaal zijn afgekoeld.

Maal de afgekoelde noten met alle suiker in een keukenmachine met korte pulsen tot een fijn, los mengsel. Stop voordat de noten een vette pasta worden. Meng het in een kom met de bloem en koude boter. Wrijf met je vingers samen en kneed daarna kort, alleen tot een samenhangend deeg; voeg geen water en geen extra bloem toe.

Vorm een laag, plat blok, verpak het goed en leg het ongeveer 60 minuten in de koelkast. Het deeg moet duidelijk stevig en koud worden. Als het tijdens het vormen zacht en vettig begint te worden, leg het dan weer een paar minuten in de koelkast.

Verdeel het deeg in 56 gelijke porties van ongeveer 10 g en rol snel kleine gladde balletjes tussen je handpalmen. Leg ze op twee platte, met bakpapier beklede dienbladen die in de koelkast passen. Druk de balletjes niet plat: tijdens het bakken krijgen ze vanzelf een platte onderkant en een bolle bovenkant. Koel de gevormde balletjes ongeveer 30 minuten tot ze weer stevig zijn. Verwarm ondertussen de oven voor op 160°C boven- en onderwarmte, zonder hetelucht.

Leg 28 koude balletjes op een met bakpapier beklede bakplaat, met ongeveer 3 cm ertussen. Houd de rest in de koelkast. Bak op de middelste richel op 160°C ongeveer 18–22 minuten, tot het oppervlak droog is en de onderkanten en onderste randjes lichtgoud zijn; de bovenkant moet licht blijven. Herhaal met de tweede lading op een tweede bakplaat op kamertemperatuur en bak maar één plaat tegelijk. Verplaats de gebakken helften niet zolang ze op hun eigen bakplaten nog niet helemaal zijn afgekoeld, meestal ongeveer 30–40 minuten; dan worden ze stevig en kun je ze makkelijk optillen. De eerste lading koelt af terwijl de tweede bakt.

Breng de afgemeten 500 ml water in een kleine pan zachtjes aan de kook en zet het vuur lager. Zet er een droge hittebestendige kom op, met de bodem boven het wateroppervlak. Voeg de gehakte chocolade toe en roer ongeveer 3–5 minuten tot hij helemaal is gesmolten. Haal de kom eraf en laat ongeveer 5–10 minuten staan tot de chocolade lauw en iets dikker is, maar nog wel smeerbaar; te vloeibare chocolade zou tussen de koekjes uit lopen. Gooi het water uit het waterbad weg.

Zoek 28 paren van ongeveer even grote, helemaal koude helften bij elkaar. Smeer een kleine hoeveelheid chocolade op de platte onderkant van één helft en druk de andere er voorzichtig tegenaan, met de platte kant naar binnen. Leg de complete koekjes op hun kant zodat de helften op hun plaats blijven, en laat ongeveer 30–45 minuten op een koele plek staan tot de chocolade opstijft. Serveer 2 complete koekjes per portie.