Cassata siciliana — taart met ricotta, marsepein en gekonfijt fruit

Doe verse ricotta in een fijne zeef boven een kom, dek af en laat 8–12 uur in de koelkast uitlekken zonder uit te persen. Weeg daarna precies 600 g dikke ricotta af; de hoeveelheid wei hangt van het product af, dus ongeveer 750 g aankoopgewicht is alleen een richtlijn. De wei blijft buiten de taart. De ricotta moet een lepelspoor vasthouden en geen plasje vocht hebben. Bewaar koel tot het mengen van de vulling.

Bekleed bodem en zijkanten van een rechthoekige vorm van binnen ongeveer 22 × 30 cm met bakpapier, zonder extra vet. Verwarm de oven voor op 175°C boven- en onderwarmte. Klop 150 g hele eieren zonder schalen met 80 g suiker ongeveer 8–10 minuten tot heel licht en luchtig. Een lint dat van de gardes loopt, moet even zichtbaar op het oppervlak blijven liggen.

Zeef alle 80 g biscuitbloem in twee porties boven het opgeklopte mengsel en spatel voorzichtig vanaf de bodem erdoor, zonder lang te mengen. Doe in de vorm, strijk gelijkmatig uit en bak op de middelste richel ongeveer 15–20 minuten. De biscuit moet licht goudkleurig zijn, na zacht indrukken terugveren en een ingestoken prikker moet er droog uitkomen. Open de oven niet aan het begin van het bakken.

Haal de biscuit uit de oven, leg na enkele minuten met het papier op een rooster en laat ongeveer 45–60 minuten volledig afkoelen. Trek het papier voorzichtig los en bewaar eetbare kruimels. Verwarm 50 g water met 20 g suiker in een steelpan alleen tot opgelost en laat ongeveer 10–15 minuten afkoelen. Alle siroop is om de biscuit te bevochtigen; voeg geen alcohol of sap toe.

Roer 600 g uitgelekte ricotta met de gezeefde 120 g poedersuiker glad, zonder lang luchtig te kloppen met een mixer. Zet ongeveer 30 minuten in de koelkast. Hak 60 g chocolade fijn en meng met 60 g gekonfijte sinaasappelschil erdoor. Houd de overige 20 g sinaasappelschil en alle 40 g citroenschil apart voor versiering. Voeg geen vloeistof aan de ricotta toe.

Bekleed bodem en zijkanten van een ronde vorm met binnendiameter 20 cm en hoogte minstens 7 cm met vershoudfolie en laat genoeg overhangen om af te dekken. Snijd een cirkel uit de biscuit die op de bodem past en leg erin. Bewaar alle overige stukken, uiteinden en kruimels om de taart te sluiten. Bestrijk de cirkel met ongeveer de helft van de koele siroop, zonder in vloeistof te dopen.

Verdeel de hele vulling over de cirkel en strijk glad met een spatel. Pas alle overige biscuitstukken bovenop in een aaneengesloten laag en vul gaatjes met kleine stukjes en kruimels. Gebruik de hele gebakken biscuit; houd geen snijresten voor een ander dessert apart. Bestrijk met de overige siroop, druk met je hand door de folie licht aan en dek af met de overhangende folie. Leg geen zware voorwerpen op de taart.

Zet de afgedekte vorm 8–12 uur in de koelkast, bij voorkeur een nacht, zodat crème en biscuit goed samenkomen. De taart moet duidelijk koud en stevig zijn voordat je hem omkeert. Vervang dit niet door kort invriezen. Laat de marsepein in de gesloten verpakking en bewaar de afgewogen vruchten voor versiering volgens het etiket, zonder extra porties toe te voegen.

Vouw de folie bovenop open, leg een plat bord op de vorm, keer alles om en verwijder vorm en folie voorzichtig. Meet de hoogte van de taartzijkanten, meestal ongeveer 5–6 cm. Rol alle 200 g marsepein tussen twee vellen papier tot een band van ongeveer 64 cm lang met passende hoogte en ongeveer 4 mm dik. Wikkel om de zijkanten en verbind de uiteinden. Kneed snijresten opnieuw samen en werk ze in de band; gebruik geen extra poedersuiker of kleurstof.

Roer 100 g gezeefde poedersuiker met alle 15 g water tot dik glad glazuur dat langzaam van een lepel loopt. Verdeel alles over de bovenkant van de gekoelde taart en schraap de komwanden mee. Strijk tot de rand, maar bedek de marsepeinen zijkanten niet. Verdun niet met extra water en voeg geen rauw eiwit toe; de natuurlijke marsepeinkleur moet zichtbaar blijven.

Verdeel alle bewaarde 20 g gekonfijte sinaasappelschil en 40 g citroenschil over het nog zachte glazuur in een eenvoudig patroon of kleine groepjes. Gebruik kant-en-klare stukjes zonder los aanhangende siroop, zonder afspoelen of opnieuw konfijten. Voeg geen kersen, noten of blaadjes toe. Zet de taart ongeveer een uur in de koelkast zodat het glazuur opdroogt en de versiering goed vastzit.

Snijd de gekoelde cassata in twaalf kleine porties, ook door de hele marsepeinband. Veeg het mes tussen sneden schoon en verdeel eetbare stukjes van het bord over de porties. Serveer zonder extra saus of slagroom. Dek de overige taart af en bewaar tot 2 dagen na het opbouwen in de koelkast. Haal alleen voor snijden en serveren eruit; de ricottacrème moet goed gekoeld blijven.