Charlotte met vanillecrème en fruit — taart met een kroon van lange vingers

Zet een taartring of de rand van een springvorm met een binnendiameter van 20 cm en een hoogte van minstens 8 cm op een plat bord. Bekleed de binnenkant met een strook acetaatfolie voor voedselcontact. Weeg 400 g gewassen, ontkroonde en grondig drooggedepte aardbeien af. Verdeel in 250 g voor binnenin en 150 g voor bovenop; bewaar beide porties afgedekt in de koelkast. Voeg geen ander fruit of versieringen toe.

Verwarm 50 g water met 20 g suiker in een steelpan en roer alleen tot de suiker helemaal opgelost is. Haal van het vuur en laat ongeveer 10–15 minuten afkoelen; kook niet lang en laat niet inkoken tot dikke siroop. Alles wordt voor de koekjes gebruikt. Voeg geen alcohol, sap of extra water toe. Eventueel water om het schaaltje te koelen blijft buiten de siroop.

Snijd één uiteinde van ongeveer 20 koekjes af tot ze 7 cm hoog zijn en zet ze dicht tegen elkaar rechtop langs de ring, met de ronde kant boven. Pas de vier overige koekjes en alle afgesneden uiteinden in de bodem en vul gaatjes met kleine stukjes. Gebruik alle 200 g, ook de kruimels. Bestrijk de binnenkant van de kroon met ongeveer een derde van de koele siroop en de bodem met de rest. Zet in de koelkast.

Strooi 8 g gelatinepoeder in een kommetje met 40 g koud water. Roer en laat ongeveer 10 minuten volledig wellen. Gebruik gewone voedingsgelatine, geen gearomatiseerd geleimengsel of een product dat een andere bereiding vraagt. Giet het water later niet af en knijp de gelatine niet uit: de hele gewelde portie gaat in de hete crème nadat die van het vuur is gehaald.

Meng 60 g rauwe eidooiers in een kom met 50 g suiker en 16 g echte vanillesuiker, zonder lang te kloppen. Verwarm de afgewogen 250 g melk in een steelpan tot die flink dampt. Schenk ongeveer de helft langzaam bij de dooiers terwijl je voortdurend met een garde roert en giet dan alles terug bij de overige melk. Eiwit en schalen horen niet bij de afgewogen 60 g.

Verwarm ongeveer 5–7 minuten op laag vuur en roer voortdurend met een spatel over bodem en langs randen tot de crème duidelijk aan de spatel blijft hangen. Trek je een lijn door het laagje op de uitgenomen spatel, dan blijft een schoon spoor staan. Laat niet koken en wacht niet op puddingdikte. Haal de pan van het vuur, voeg alle gewelde gelatine met het water toe en roer grondig tot opgelost, zonder opnieuw te koken.

Schenk de crème in een brede kom en zet die in een grotere schaal met koel water, zonder dat water naar binnen komt. Roer af en toe gedurende ongeveer 15–25 minuten. De crème mag niet meer warm zijn, maar moet nog vrij van de spatel lopen, zonder geleiachtige sliertjes. Laat niet in de koelkast opstijven. De eerder voorbereide koekjeskroon moet al klaarstaan om te vullen.

Klop 300 g koude slagroom tot zachte pieken die rustig omvallen; klop niet tot een stijve korrelige massa. Roer twee of drie eetlepels slagroom door de koele, nog vloeibare vanillebasis. Spatel de overige slagroom vervolgens in twee delen voorzichtig vanaf de bodem erdoor. Gebruik alles en bouw de taart meteen op, voordat de gelatine de crème begint te binden.

Snijd de 250 g aardbeien voor binnenin in kleine stukjes. Verdeel de helft van alle crème over de koekjesbodem, leg deze aardbeien erop met het beetje sap dat bij het snijden vrijkwam en dek af met de overige crème. Schraap de kom leeg en strijk de bovenkant glad onder de uiteinden van de koekjes. Voeg geen aparte middelste koekjeslaag of extra portie slagroom toe.

Zet het hele bord met de ring voorzichtig in de koelkast en dek af zonder dat de afdekking de crème raakt. Koel minstens 6 uur, bij voorkeur ongeveer 8 uur. Haal de ring niet eerder weg en probeer dit niet met invriezen te versnellen. De crème moet duidelijk gebonden zijn; de tijd hangt ook van de koelkasttemperatuur en gebruikte gelatine af. Het fruit voor bovenop blijft eveneens gekoeld.

Verwijder na grondig koelen voorzichtig de ring en trek de acetaatfolie langzaam los; laat de taart op hetzelfde bord staan. Halveer de overige 150 g drooggedepte aardbeien of snijd ze in plakjes en leg ze allemaal bovenop. Voeg geen gelei, glanzend glazuur, poedersuiker of kruiden toe. Is de crème nog zacht en houdt die de vorm niet vast, laat de taart dan langer in de ring in de koelkast staan.

Snijd de taart met een scherp mes in tien porties, ook door de hele koekjesbodem en kroon. Veeg het mes tussen sneden schoon; serveer eetbare kruimels bij de stukken. Haal de taart slechts kort voor het serveren uit de koelkast en dek de rest meteen af en zet terug in de koelkast. Bewaar tot 2 dagen na bereiding. De koekjes worden geleidelijk zachter door crème en fruit, wat bij dit dessert hoort.