Crema catalana met citrus, kaneel en krokante karamel

Zet vier ondiepe, hittebestendige keramische vormpjes klaar, elk met een inhoud van 200 ml en een diameter van ongeveer 10–11 cm, en een keukenbrander. Houd 50 ml koude melk apart en giet de overige 450 ml in een pan met dikke bodem. Was de citrusvruchten en haal met een dunschiller brede repen schil van de helft van de citroen en de helft van de sinaasappel, zonder het bittere witte laagje; doe ze samen met het kaneelstokje in de pan. Verwarm ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur, tot de melk heet is en begint te dampen. Haal de pan van het vuur, dek af en laat ongeveer 10 minuten trekken.

Roer het maïszetmeel door de apart gehouden 50 ml koude melk. Meng de dooiers met 50 g suiker in een kom en roer vervolgens de melk met het zetmeel erdoor tot het mengsel glad is. Giet de gearomatiseerde melk door een zeef en verwijder de schillen en het kaneelstokje. Giet de hete melk in meerdere porties bij het dooiermengsel en blijf met een garde roeren, zodat de dooiers geleidelijk opwarmen zonder klontjes te vormen.

Giet het mengsel terug in de pan en verwarm ongeveer 5–7 minuten op laag of middellaag vuur. Blijf met de garde roeren, ook langs de bodem en de zijkanten. Laat de crème zodra hij duidelijk dikker wordt en de eerste losse belletjes verschijnen nog ongeveer 1 minuut op laag vuur koken, zonder hem hevig te laten borrelen. Haal de pan van het vuur; de crème moet glad zijn en in een breed, dik lint van de garde lopen.

Verdeel de hete crème gelijkmatig over de vier vormpjes en strijk de bovenkant glad; laat wat ruimte tot de rand. Dek de crème af met vershoudfolie die direct op het oppervlak ligt, om de vorming van een vel te beperken. Laat ongeveer 30 minuten afkoelen en zet daarna minstens 3 uur in de koelkast, tot de crème volledig koud en dikker geworden is.

Haal de vormpjes vlak voor het serveren uit de koelkast en verwijder de folie. Dep eventuele vochtdruppels op het oppervlak voorzichtig weg met keukenpapier. Verdeel de overige 30 g suiker gelijkmatig over de vier porties en strooi een dun, gelijkmatig laagje over het hele oppervlak van de crème, zonder dikke hoopjes suiker.

Zet de vormpjes op een hittebestendige ondergrond en karamelliseer de suiker één voor één met een keukenbrander. Beweeg de vlam in kleine, vloeiende bewegingen. Houd hem niet lang op één plek, zodat de suiker niet verbrandt en de crème zo weinig mogelijk opwarmt. Karamelliseer elke portie ongeveer 1 minuut, tot de suiker smelt tot een dun, goudkleurig tot amberkleurig laagje zonder zwarte plekken.

Wacht ongeveer 2 minuten tot de karamel is afgekoeld en hard geworden. Serveer meteen één vormpje per portie, met een dun korstje boven de koele crème. Breek de karamel tijdens het eten met een theelepel; zet het afgewerkte dessert niet terug in de koelkast, want vocht maakt het suikerlaagje zacht.