Encharcada – Portugees dessert met eidooiers in citroensiroop

Weeg 200 g extra eidooiers af en apart 100 g hele eieren zonder schaal. Meng ze rustig met een vork in een kom, zonder ze schuimig te kloppen. Schil met een dunschiller 1–2 brede repen van alleen de gele schil van een grondig gewassen citroen en weeg 4 g af. Zet een kleine zeef, een spatel en een ondiepe ovenschaal van ongeveer 22–24 cm doorsnee klaar.

Doe alle suiker in een brede koekenpan of kookpan van ongeveer 24–26 cm doorsnee, schenk alle 200 g water erbij en voeg de citroenschil toe. Verwarm en roer alleen tot de suiker is opgelost. Laat daarna zacht koken, zonder te roeren, tot de siroop duidelijk dikker is en glanst, meestal ongeveer 10–15 minuten. Vanaf een lepel die boven de pan wordt gehouden hoort een dikkere straal te lopen, die eindigt in een zware, langzaam vallende druppel. Raak de hete siroop niet aan. Verwijder alle repen schil voordat je de eieren toevoegt. Verwarm intussen de bovengrill van de oven voor op ongeveer 220°C.

Zet het vuur lager, zodat de siroop zacht kookt. Houd de zeef boven de pan en giet het mengsel van dooiers en hele eieren er langzaam doorheen, terwijl je de zeef in cirkels over het oppervlak beweegt. Giet geleidelijk, zodat de eieren in dunne reepjes en zachte stukjes beginnen te stollen in plaats van één dikke laag te vormen. Gebruik al het eimengsel.

Laat ongeveer 6–10 minuten op laag vuur garen. Til de eieren voorzichtig met een spatel op en keer ze van de randen naar het midden. Klop ze niet op en wrijf ze niet tot een gladde crème. Er moeten zachte, onregelmatige reepjes en stukjes ontstaan, zonder vloeibaar rauw eimengsel en met zichtbare siroop ertussen. Stop met garen voordat het geheel begint uit te drogen of aan de bodem vastkleeft.

Schep alle gegaarde eieren in de voorbereide ovenschaal en voeg alle siroop toe die in de pan is achtergebleven. Verdeel losjes in een gelijkmatige, vrij dunne laag, zonder de fijne stukjes aan te drukken. De schaal hoeft niet te worden ingevet.

Zet de schaal onder de voorverwarmde grill en houd afstand tot het bovenste verwarmingselement. Laat ongeveer 3–5 minuten kleuren en blijf kijken, tot er licht goudbruine plekjes op de bovenkant verschijnen. Het midden moet vochtig blijven en langs de randen moet siroop zichtbaar zijn. Haal de schaal eruit voordat de bovenkant erg donker wordt of het dessert uitdroogt.

Bestrooi de bovenkant met alle gemalen kaneel. Laat de schaal ongeveer 30 minuten op een hittebestendige onderzetter afkoelen, dek daarna af en zet minstens 2 uur in de koelkast.

Verdeel het gekoelde dessert in zes porties en schep de zachte stukjes ei en de siroop samen op. Serveer zonder extra ingrediënten. Bewaar de overgebleven encharcada afgedekt in de koelkast en eet binnen 2 dagen op.