Galaktoboureko — filogebak met melkcrème en citroensiroop

Doe 250 g suiker in een steelpan en voeg 200 g water en alle 20 g gezeefd citroensap toe. Verwarm en roer alleen tot de suiker opgelost is. Stop met roeren zodra het rustig kookt en laat op laag vuur ongeveer 4–5 minuten zacht koken, zonder sterk in te dampen. Haal de pan van het vuur. Voeg geen schil, honing of andere aroma's toe; alle bereide siroop blijft in het dessert.

Zet de siroop op een beschutte plek ongeveer 60–90 minuten weg tot volledig afgekoeld; je kunt die vooraf maken. Bereid ondertussen crème en filodeeg. De siroop mag vóór het begieten niet warm zijn, dus verwarm niet opnieuw en voeg geen water toe. Combineer koele siroop met gebak recht uit de oven door geleidelijk te schenken, zonder porties in aparte vloeistof te dopen.

Schenk 100 g van de in totaal 1000 g melk in een kom en de overige 900 g in een grotere pan. Voeg 150 g eieren zonder schalen, 140 g suiker, 16 g vanillesuiker en 100 g fijn griesmeel aan de kom toe. Roer met een garde gelijkmatig zonder schuim te kloppen. Zet een spatel en ruimte om te roeren klaar; na het verwarmen van de melk moet je de eieren vlot temperen en de crème koken.

Verwarm 900 g melk tot heet en net dampend. Schenk onder voortdurend roeren telkens een soeplepel bij het eimengsel; voeg zo ongeveer twee soeplepels hete melk toe. Giet alles terug in de pan. Kook op laag vuur onder voortdurend roeren vanaf de bodem ongeveer 5–7 minuten tot de crème duidelijk dik wordt en langzaam bubbelt. Laat de pan niet zonder roeren staan.

Haal de pan van het vuur en roer alle 30 g boter voor de crème erdoor. Doe de hele massa in een brede kom, dek het oppervlak af met vershoudfolie en laat ongeveer 20–30 minuten staan. De crème moet niet meer dampen en slechts licht warm zijn voordat die op het filodeeg gaat. Hij blijft dik maar met een spatel uitstrijkbaar. Verdun niet met extra melk of water en voeg geen kant-en-klare pudding toe.

Verwarm de oven voor op 175°C boven- en onderwarmte. Zet een metalen vorm klaar van binnen 20 × 30 cm en minstens 5 cm hoog. Smelt 120 g boter zonder te bruinen en verdeel in 5 g voor de vorm, 55 g voor onderop en 60 g voor bovenop. Snijd de tien filovellen passend op de bodem tot ongeveer 20 × 30 cm. Bewaar alle afgesneden stroken. Dek ongebruikt filodeeg af zodat het niet uitdroogt.

Bestrijk bodem en zijkanten van de vorm met alle 5 g boter. Leg vijf passende hele stukken filodeeg erin en bestrijk dun met de portie van 55 g boter. Verdeel alle bewaarde stroken zo gelijkmatig mogelijk tussen deze onderste lagen, zonder één dikke hoop te maken. Bestrijk ook de stroken en gebruik alle boter voor onderop. Bewaar de vijf overige hele stukken voor bovenop.

Verdeel alle wat afgekoelde crème over de onderste lagen en schraap de kom goed leeg. Dek af met de vijf bewaarde hele stukken filodeeg en bestrijk elk met een deel van de 60 g boter voor bovenop. Werk de randen met een spatel netjes langs de vormwand zonder deeg weg te nemen. Verdeel de resterende boter uit deze portie bovenop. Voeg geen nieuw vet, poedersuiker of andere extra's toe.

Snijd met een scherp mes alleen de bovenste filolagen in om twaalf rechthoekige porties in drie rijen van vier aan te geven. Snijd crème en bodem nog niet door. Bak op de onderste middelste richel ongeveer 55–65 minuten tot de bovenkant overal diep goudkleurig en knapperig is, ook in het midden. Haal het gebak niet eruit zolang het filodeeg nog bleek is. De siroop moet al volledig afgekoeld zijn.

Zet de hete vorm op een stabiele onderzetter. Verdeel meteen de volledig koele siroop met een kleine soeplepel over het gebak, vooral langs inkepingen en randen. Pauzeer kort om de vloeistof te laten intrekken tot alles gebruikt is; giet geen siroop af. Pas op voor de hete vorm en stoom. Dek het gebak niet af en zet het na het begieten niet opnieuw in de oven.

Laat het dessert ongeveer een uur onafgedekt staan tot het niet meer dampt en de siroop opgenomen heeft. Snijd niet als het heet is, want de crème is dan zacht en vloeistof loopt in de vorm. Zet daarna minstens 2 uur in de koelkast om de vulling te laten opstijven voor het verdelen. Dek pas volledig gekoeld af zodat er geen stoom bij het filodeeg opgesloten blijft. Bewaar alle siroop en eetbare kruimels in de vorm.

Snijd het dessert langs de eerdere inkepingen door tot de bodem voor twaalf porties. Schep met een brede spatel eruit en verdeel resterende siroop en kruimels uit de vorm over de porties. Serveer zonder extra saus, ijs of versieringen. Het smaakt het best op de dag van bereiding. Dek de rest af en bewaar tot 2 dagen in de koelkast; het filodeeg wordt geleidelijk zachter door crème en siroop.