Galette des rois — bladerdeeggebak met amandelcrème

Roer de zachte, maar niet gesmolten boter met een lepel door 100 g suiker tot alles net gemengd is. Voeg 120 g gemalen amandelen toe, daarna één ei van ongeveer 50 g zonder schaal, en meng goed. Klop niet luchtig: de crème moet glad en dik zijn, zonder overtollige lucht. Dek af en zet ongeveer 20 minuten in de koelkast terwijl je het deeg voorbereidt. Proef de rauwe crème met ei niet.

Laat diepvriesdeeg vooraf in de koelkast ontdooien volgens de verpakking. Werk met koel deeg en rol twee porties tussen vellen bakpapier uit tot ongeveer 4 mm dik. Snijd met een scherp mes een onderste cirkel van 24 cm en een bovenste van 25 cm doorsnede uit; na het uitsnijden moeten ze samen ongeveer 400 g wegen. Koop ongeveer 500 g deeg en bewaar de snijresten voor een ander gebruik, buiten dit recept. Kneed ze niet terug in de cirkels en bestuif niet met extra bloem. Leg de onderste cirkel op bakpapier op een vlakke metalen bakplaat. Bewaar de bovenste in de koelkast; koel ook de onderste enkele minuten als die zacht is geworden.

Verdeel alle gekoelde crème in een gelijkmatige laag over het midden van de onderste cirkel en laat rondom een schone rand van 2 cm vrij. De vulling moet een cirkel van ongeveer 20 cm doorsnede vormen. Strijk glad met een lepel, zonder crème op de rand te smeren.

Bevochtig de schone rand van het onderste deeg heel licht met wat van het afgemeten koude water, met een vinger of kwastje; laat geen plasjes achter. Leg de grotere cirkel erover en pas die zonder uitrekken aan de vulling aan. Duw de lucht boven de crème voorzichtig naar de rand en druk daarna de hele verbindingsstrook met je vingers aan. Druk de buitenste snijrand niet plat met een vork, zodat de laagjes kunnen rijzen. Laat eventueel overtollig water buiten het gebak.

Zet de samengestelde galette op de bakplaat 30 minuten in de koelkast. Verwarm intussen de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Klop het tweede ei los en weeg apart slechts 15 g af om te bestrijken; de rest maakt geen deel uit van het recept. Bestrijk de gekoelde bovenkant met de afgewogen hoeveelheid ei in twee dunne lagen met het kwastje, zonder plassen te vormen en zonder ei langs de verticale snijranden te laten lopen. Giet de rest uit het kommetje niet in het gebak; ook een klein restant aan het kwastje mag buiten het gebak blijven.

Teken met de punt van een scherp mes fijne gebogen lijnen van het midden naar de rand op de bovenkant. Snijd alleen het oppervlak in, zonder tot aan de crème door het deeg te snijden. Maak daarna één klein gaatje in het midden en vier kleine prikgaatjes tussen de bogen, nu door de bovenste deeglaag, zodat stoom kan ontsnappen. Druk niet op de vulling en prik niet door de onderste deegcirkel.

Bak iets onder het midden van de oven 15 minuten op 200°C, verlaag daarna de temperatuur naar 180°C en bak nog ongeveer 30–35 minuten. Open de oven de eerste 25 minuten niet. De bovenkant en zijkanten moeten diep goudbruin zijn, de laagjes gerezen en de bodem droog en bruin; til tegen het einde voorzichtig een rand op met een brede spatel om de bodem te bekijken. Dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als die te snel bruin wordt en bak verder gaar. Een bleke, zachte bodem heeft nog enkele minuten lager in de oven nodig.

Laat na het bakken ongeveer 10 minuten op de bakplaat staan. Schuif het gebak voorzichtig op een rooster, ondersteund met een brede spatel, en laat nog 20 minuten afkoelen. Snijd met een kartelmes in acht porties en serveer licht warm. Bewaar de rest na het afkoelen maximaal 2 dagen in een afgesloten bak in de koelkast; warm vóór het serveren ongeveer 8–10 minuten op in een oven van 160°C.