Goxua – Baskisch dessert met biscuit, vanillecrème en karamel

Meng in een kom de 2 dooiers, 40 g suiker, het zetmeel en de afgemeten 50 ml koude melk tot een glad mengsel. Schenk de resterende 250 ml melk in een steelpan. Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap de zaadjes eruit en voeg ze met de opengesneden peul aan de melk toe. Verwarm tot bijna het kookpunt, haal de peul eruit en gooi die weg. Klop de hete melk in kleine beetjes door het dooiermengsel met een garde. Doe alles terug in de steelpan en kook op middellaag vuur, terwijl je voortdurend roert, ook langs de bodem. Kook zodra de crème dik wordt en begint te borrelen nog ongeveer 1 minuut al roerend.

Doe de crème in een lage schaal, spreid uit in een laag van ongeveer 2 cm en dek af met vershoudfolie direct op het oppervlak. Laat ongeveer 15 minuten staan tot er niet meer veel stoom vanaf komt en zet dan minstens 90 minuten in de koelkast, tot de crème helemaal koud is. Is het midden nog warm, koel dan langer in de koelkast. Bereid ondertussen biscuit, siroop en karamel.

Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Bekleed de bodem van een vorm van ongeveer 20 × 20 cm met bakpapier. Klop de 2 hele eieren met 60 g suiker ongeveer 7–9 minuten tot een bleke, dikke massa die kort een spoor op het oppervlak achterlaat als je de kloppers optilt. Zeef de bloem en spatel die voorzichtig in 2 porties door het beslag. Verdeel het beslag gelijkmatig in de vorm en bak ongeveer 10–12 minuten op de middelste richel, tot de biscuit licht goudbruin en veerkrachtig is. Haal de biscuit uit de vorm, verwijder het papier en laat ongeveer 30 minuten afkoelen op een rooster. Snijd de hele koude biscuit in kleine stukken; gebruik ze allemaal voor de desserts.

Verwarm voor de siroop 20 g suiker met 30 ml water in een steelpannetje, al roerend tot de suiker oplost. Schenk in een kommetje. Doe voor de karamel 40 g suiker en 20 ml water in een schone steelpan met een lichte bodem. Verwarm op middelhoog vuur tot de suiker oplost en amberkleurig wordt; roer vanaf het koken niet met een lepel, maar draai de pan zo nodig voorzichtig rond. Haal de pan van het vuur en voeg voorzichtig de resterende 30 ml heet water in kleine beetjes toe: de karamel stoomt en schuimt sterk. Ontstaan er klontjes, verwarm dan kort op laag vuur tot ze oplossen. Schenk de saus in een tweede kommetje. Laat siroop en karamel afkoelen tot kamertemperatuur en zet ze daarna voor het opbouwen van de desserts in de koelkast.

Klop als crème, biscuit en beide sauzen koud zijn de zeer koude slagroom met de poedersuiker in een koude kom. Begin langzaam, verhoog dan de snelheid en klop tot duidelijke, zacht omgebogen pieken die hun vorm houden. Stop voordat de room korrelig wordt. Klop de koude vanillecrème kort met een garde weer glad.

Zet 6 dessertcoupes met een inhoud van ongeveer 250 ml klaar. Verdeel alle slagroom erover. Leg alle stukken biscuit erop en verdeel ze zo gelijk mogelijk. Besprenkel de biscuit met alle koude siroop en verdeel die gelijkmatig met een theelepel. Voeg alle koude vanillecrème toe en strijk het oppervlak voorzichtig glad. Verdeel alle koude karamelsaus in een dunne laag over de bovenkant. Houd de lagen zichtbaar; meng ze niet door elkaar.

Zet de glazen minstens 60 minuten in de koelkast zodat de biscuit door de siroop zachter wordt en de lagen samenkomen. Serveer het dessert gekoeld, met 1 dessertcoupe per portie. De vloeibare karamel blijft een zachte saus. Steek de lepel tot op de bodem om alle lagen samen op te scheppen.